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HUEVOS

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by

Miky Masm

on 5 June 2014

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HUEVOS
Tratamiento culinario del huevo: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas a base de huevos.
INDICE
1. Introducción.

2.Composición.
2.1. Clasificación comercial.
2.2. Calidad.
2.3. Características del huevo fresco.
2.4. Determinar la frescura del huevo.
2.5. Determinar la calidad del huevo.
2.6. Etiquetado.
2.7. Otros tipos de huevos.
2.8. Aplicaciones del huevo.

3. Métodos básicos de cocinado: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución y resultados.



1. INTRODUCCIÓN
Cuando hablamos de “huevos” en cocina, nos referimos a los de gallina, es decir, al producto que cuando está sin fecundar se utiliza en alimentación. Su aspecto externo es blanco o marrón, forma ovalada y su peso oscila de los 55 a los 75 g.

Ampliamente utilizados en todo tipo de cocinas, su mal uso y aplicaciones son causa de toxiinfecciones alimentarias , por lo que el Real Decreto 1254 /1991 de 2 de agosto, dispuso que para la utilización del huevo en la preparación de ciertas elaboraciones (mayonesas, salsas y cremas...) se sustituya el huevo por “ovoproductos” pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas, excepto cuando éstos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 º C en el centro de los mismos. Las salsas “mayonesas” , además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado. En su conservación, la temperatura máxima será de 8 º C, pudiendo conservarlos un plazo máximo de 24 horas.
Actualmente, la gripe aviar ha vuelto para recordarnos respetar estas temperaturas internas en el cocinado de los huevos.

2. COMPOSICIÓN
CÁSCARA
CLARA
YEMA
Formada por sustancias minerales: calcio , magnesio, carbonatos y fosfatos, no es continua, sino que es porosa. En la parte externa se encuentra una cubierta cercana de cera natural que protege el huevo y por la interna tiene una cutícula de queratina que separa la cáscara de la clara, existiendo una zona por la que la cutícula no está pegada a la cáscara, la “Cámara de Aire”, su mayor o menor tamaño será indicativo del grado de frescor. Comprende del 10 al 15% (6 – 7 g) y su tonalidad va del blanco al marrón. Si se rompe inutiliza al huevo para su consumo.
Es líquida y de color blanco amarillento, denso, alcalino y traslúcido. Espesa a partir de los 60 º C, transformándose en una masa blanca y opaca. Ocupa el 55 – 60 % (35 g) Está formada por agua (80%), proteínas, globulinas, pigmentos, algo de grasa, no tiene hidratos de carbono y contiene sales minerales (Ca, Mg y Fe) Globuliza al ser batida (souflés, merengues) y clarifica vinos y consomés.
Ocupa el 30 % del peso. Es densa, amarillenta – anaranjada. Coagula a los 67 – 70 º C. Tiene poca agua, sustancias nitrogenadas, grasas, colesterol, fermentos y algún hidrato de carbono. Contiene sustancias que le dan su color especial, aunque también se ve influido por la alimentación de la gallina. Es rica en sales minerales y vitaminas (provitamina A, B, indicios de C) Se considera la parte más valiosa del huevo. Por su contenido en sales ennegrece la plata. Por su sabor refuerza caldos, cremas, salsas... y por su poder de coagulación espesa cremas, salsas...
2.1 CLASIFICACIÓN COMERCIAL
EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIO
Para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercialización del producto, se fijan las siguientes categorías que deben de presentar las características descritas en siguiente cuadro:

• Categoría A (HUEVOS FRESCOS)
• Categoría B (INCLUYE LOS HUEVOS CONSERVADOS E INDUSTRIALES)



• Los huevos que compra en los establecimientos de alimentación son
"huevos frescos" o "huevos de categoría A". Estos son los huevos destinados al consumo humano directo. Deberán presentar la cáscara intacta y limpia. Los huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 días tras la puesta.
• Los huevos de categoría B son "huevos conservados y "huevos destinados a la industria alimentaria".
• Los huevos de categoría A que dejen de cumplir las características de esa categoría pasan a la categoría B.

Precio: Se establece una relación entre el peso y la calidad (procedencia), “de corral”, “de granja”. Se valora la docena, la pieza y la caja.

Peso: Es uno de los más determinantes, junto con el anterior, sobre todo los “de corral”, debido a las diferencias de peso, según la raza y el género de vida.

Calidad:
Por su presentación :
Frescos: no han sufrido manipulación, salvo limpieza en seco.
Refrigerados: conservados en cámara (4 º C), más de 15 días u menos de 30.
Congelados: conservados a 0º C más de 30 días, máximo 6 meses.
Otros: Ovoproductos.

Por color:
Hoy en día se pueden encontrar huevos de color, marrón o chocolate, blancos y azules.
2.2 CALIDAD
PROCEDENCIA
• Procedencia: Hay razas de gallinas más ponedoras, con huevos de cáscara delgada y menor peso y otras menos ponedoras, pero de mayor tamaño (andaluza, castellana...)
• Género de vida: Alimentación y ambiente donde se desarrolla la vida del animal, prefiriéndose los de aves en libertad a los de granjas con alimentación controlada, horarios estrictos...


A EVITAR:
El calor acelera la actividad de las enzimas del huevo y se favorece el desarrollo y la aparición de hongos. La luz y el oxígeno disminuyen la resistencia de las cáscara haciéndola porosa y permitiendo la penetración de bacterias.
Al envejecer el huevo se pierde agua, aumentando la cámara de aire, disminuyendo la densidad, la yema se desplaza y puede pegarse a la cáscara. Pueden ser portadores de gérmenes (salmonella) siendo lo más adecuado su pasteurización.


ALTERACIONES
huevos procedentes de granjas no controladas.
DESARROLLO DEL EMBRIÓN
Inmersión en agua con cal, refrigeración excesiva... Esta conservación se entiende aplicada a huevos frescos y de buena calidad, limpios pero no lavados, para:
• Impedir la penetración de bacterias: impregnándolo con sustancias que impermeabilizan la cáscara o la desinfectan (vaselina, ceras...) Recubrir la cáscara con sustancias antisépticas (sal, ceras, sales de plata...) pintarlos con una lechada de cal al 1%.
• Impedir l el desarrollo de las bacterias: En frío, en cámaras de 0º a 4 º C, bien aireadas y con el grado de humedad adecuado. Refrigerados con una mezcla de aire y dióxido de carbono.

CONSERVACIÓN INADECUADA
Dentro de la cocina se mantendrán, como norma, en lugar fresco y a resguardo de la luz, evitando excesos de cámara.
2.3 CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO FRESCO

Se entiende como tal el huevo que admite todas las elaboraciones básicas, incluido el escalfado y tiene menos de 6 días.

SE IDENTIFICA POR:
*Carencia de cámara de aire.
*Cáscara mate.
* Al cascarlo, la clara es esférica y
recogida y la yema está perfectamente
centrada en la clara.
* Al trasluz no presenta manchas.

SE COMPRUEBA:
* Lámpara.
* Inmersión en agua y sal (10%)
* Al cascarlo, la yema estará muy esférica y la clara se presenta unida a la yema (al moverlo, no “baila” la yema)

Un huevo tiene un período de consumo de 28 días a lo largo de los cuales la frescura se va perdiendo. Para saber en qué punto del proceso se encuentra el huevo podemos realizar un sencillo truco: introducir el huevo en un recipiente con agua. Si el huevo se queda al fondo, no tiene más de 2 días desde la puesta. Si el huevo se eleva un poco por uno de los extremos tiene una semana y si se mantiene “de pie” tiene alrededor de dos semanas. Si el huevo flota, ya ha pasado más de un mes desde la puesta y no debemos consumirlo.

¿La explicación? El huevo tiene una cámara de aire que va aumentando a medida que pasan los días. Con cierta cantidad de aire, el huevo flotará.
2.4 DETERMINAR LA FRESCURA DEL HUEVO
2.5 DETERMINAR LA CALIDAD DEL HUEVO
La calidad de un alimento de origen animal dependerá directamente del estado de salud del animal y, por lo tanto, de la forma en la que ha sido criado. En el caso de los huevos existe una forma de estar informados del origen de nuestra tortilla, y es a través de la numeración del huevo. El dato más importante y que debemos recordar es el primer dígito, que nos informa del modo de cría de las gallinas:

0 ecológica: Gallinas con gran libertad de movimiento, poca densidad de población y acceso a terrenos al aire libre. La alimentación debe ser de origen ecológico, al menos en un 80%, y se debe restringir el uso de antibióticos y otros medicamentos.
1 campera: Las gallinas se crían en naves o granjas, con la posibilidad de salir al aire libre en intervalos de tiempo cortos, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural. No existe control de la alimentación ni se permite usar determinados métodos de control de plagas, por lo que la mortalidad es mayor y la producción es menor. Los huevos suelen ser pequeños, sabrosos y de yema anaranjada.
2 de suelo: Las gallinas no tienen acceso al exterior y habitan en naves densamente pobladas, aunque tienen la posibilidad de moverse libremente por la nave, lo que es importante para la metabolización de su alimento (el pienso). Existe un mayor control para maximizar la producción.
3 jaulas: Se trata de gallinas que nunca andan ni ven el sol. Es el sistema que permite producir más huevos y controlar mejor aspectos sanitarios, y por lo tanto permite una producción más económica.

2.6 ETIQUETADO DEL HUEVO FRESCO
2.7 OTROS TIPOS DE HUEVOS
* Codorniz: Pequeño tamaño, exquisito sabor. Escalfados, cocidos para decoración, fritos como parte de cocina “en miniatura”...
* Faisán y perdiz: Desde color blanco al beige o aceitunados. Parecidas aplicaciones al anterior.
* Pato: Sabor más “aceitoso”, pudiendo contener bacterias peligrosas. Su cocción requiere 15 minutos. El “Huevo Milenario” es un huevo de pato crudo, conservado entre cal, ceniza de pino y sal de 50 a 100 días, adquiriendo un tono azulado y verde traslúcido (simulando extrema antigüedad) De textura firme y ligero sabor a pescado. Se consumen en la cocina china fríos, en rodajas, cocidos.
* Pollita: Gallinas en su primer año, sus huevos son muy apreciados (huevos “de primera puesta”)
* Avestruz: 20 veces más grande que el de gallina. Generalmente, utilizado para tortilla.


2.8 APLICACIONES DEL HUEVO
YEMA
(cruda o cocida)
Reforzar el sabor: Cremas, sopas
Ligazón: Salsas, farsas, pastelería
CLARA
(cruda)
Esponjamiento: Merengues, Souflés

Clarificación Consomés, gelatina,
vino.
Ligazón Farsas, mousselinas.

Costra Rebozados
ELEMENTO
AUXILIAR
COMO PLATO
PRINCIPAL
Es primer plato en menús de almuerzo o comida. Al elegir los distintos métodos básicos de cocinado se tendrán en cuenta: grado de frescor, tamaño y por consiguiente grado de digestibilidad, que condicionarán su inclusión en menú o carta tanto de almuerzo como de comida, sin olvidar las salsas y guarniciones que lo acompañan.
3. MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO
A) COCINADOS CON CÁSCARA:
Se cocinan todos ellos por inmersión en agua, necesitando para ello:
Integridad de la cáscara (comprobación por oído)
Tiempo ajustado de cocinado, teniendo en cuenta:

 Tamaño del huevo: se toma de referencia el de 53 – 63 g (M)
 Temperatura del agua: se parte del punto de ebullición, con sal en el agua y recipiente destapado.
 Tiempo de enfriamiento: Con la excepción de los huevos pasados por agua.

Son: PASADOS POR AGUA, MOLLETS Y COCIDOS.



1) PASADOS POR AGUA:
o Emplea huevos muy frescos.
o Sumergirlos dentro de cesto en recipiente con agua hirviendo y sal.
o Mantener de 2 a 3 minutos. Se elaboran en el momento.
o No admiten conservación. Clara semilíquida y yema blanda.
o De los más digestivos.
o Servidos sobre hueveras y sin guarnición, para regímenes y desayunos.


2) MOLLETS

o Emplea huevos muy frescos.
o Sumergirlos dentro de cesto en recipiente con agua hirviendo y sal.
o Mantener de 5 a 6 minutos. Refrescar y pelar.
o Yema semilíquida y blanda y clara firme, pero no dura.
o Admiten conservación cubiertos de agua fría y pelada en material inalterable.
o Son digestivos si la salsa y guarnición lo son.
o Se sirven fríos (tartaletas o zócalos, napados o no) o calientes (calentados previamente en su agua, escurridos, sobre zócalos variados, con salsas adecuadas sin gratinar) Adecuados para menús concertados.


3) DUROS
o Emplea huevos frescos.
o Sumergirlos dentro de cesto en recipiente con agua hirviendo y sal.
o Mantener de 10 a 12 minutos, refrescar y pelar.
o La yema resulta centrada de color amarillo y la clara blanca, sin manchas ni olores al pelar. Admiten conservación: sin pelar, pelados y en agua y pelados cubiertos con film.
o De fácil digestión y de múltiples aplicaciones:

Fríos: troceados como guarnición en pepitorias, sopas, platos de pescado o carne, salsas frías (tártara), rellenos, plato, entremés, decoración...
Calientes: Rellenos como plato de almuerzo (Chimay) o sin rellenar, partidos a lo largo o en rodajas y salseados...

4) OSEM TAMAGO
Huevos muy frescos cocinados a temperaturas de 65ºC durante una hora aproximadamente, consiguiendo una coagulación muy lenta de la clara y yema, quedando el huevo con una textura un fina y delicada.



Pasados por agua (2,5 a 3 min.)

Mollets (de 5 a 6 min.)

Cocidos (de 10 a 11 min.)




Escalfados (de 3 a 3,5 min.)

En cocotte (de 3 a 5 min. Bº Mª)

Modelados (de 3,5 a 5 min. Bº Mª)

A la pôele

Fritos A la española

Al buñuelo

Al plato



Revueltos

Naturales enrrolladas.
Enrrolladas con guarnición
incorporada
Naturales guarnecidas
Redondas ("española")
COCINADOS
CON
CÁSCARA
COCINADOS
CASCADOS
SIN
BATIR
COCINADOS DESPÚES DE
BATIR
Tortillas
B) HUEVOS COCINADOS CASCADOS SIN BATIR
Requieren el empleo de huevos frescos o muy frescos y se cocinan sin cáscara y enteros. Son: ESCALFADOS, COCOTTE, MOLDEADOS, FRITOS (poêle, española y buñuelo) y AL PLATO

Nota: los huevos Escalfados y Moldeadas, los podemos cocinar envueltos en plástico film, previamente engrasado, se podrá incorporar cualquier guarnición, y cocinarlos a diferentes temperaturas, siempre respetando las normas de seguridad e higiene.


1) ESCALFADOS (Pochés)
o Emplea Huevos muy frescos.
o Cascar en recipientes individuales como boles y sumergir en recipiente con agua hirviendo (5 o 6 cm de altura) manteniendo de 3 a 3,5 minutos, con el recipiente tapado y fuera del fuego. Desbarbar.
o Resultan con la yema centrada y casi líquida.
o Admiten conservación, sin amontonar y cubiertos de agua fría.
o Digestibilidad aceptable, teniendo en cuenta la salsa y la guarnición.
o Aplicación,: fríos (gelées), o calientes, calentados en su propia agua y sobre zócalos o costrones.

2) EN COCOTTE:
o Huevos frescos. Toman el nombre del recipiente donde se cocinan.
o Engrasar moldes con mantequilla, sazonar, cascar directamente 1 o 2 huevos y pasar a horno, puestos dentro de recipiente con agua (Baño María), manteniendo de 3 a 5 minutos.
o Salsear y colocar sobre plato o fuente con servilleta.
o Admiten guarnición interna.
o Resultan con la yema invisible y la clara cuajada ligeramente azulada.
o No admiten conservación y son muy digestivos.
o Siempre se sirven calientes para carta y menús de almuerzo o comida.

3) MOLDEADOS:
o Emplea huevos muy frescos. También toman el nombre del recipiente donde se cocinan, parecidos a las anteriores terrinas.
o Engrasar el molde abundantemente y cascar 1 o 2 huevos, pasar a Bº Mª de 1 cm de agua, tapar y mantener de 3 a 4 minutos.
o Desmoldar y pasar a zócalo o costrón.
o Resultan con la yema centrada, sin ser totalmente sólida e invisible y la clara no muy dura.
o Admiten conservación, moldeados en cámara .
o Digestibilidad media.
o Se utilizan fríos o calientes, napados sobre zócalos para carta.

4) FRITOS: A la poêle, a la española y al buñuelo.
4-1) A LA POÊLE
o Huevos frescos.
o Derretir una cucharada de mantequilla en sartén antiadherente, casacar el huevo y mantener a fuego moderado hasta ver la clara cuajada.
o Sacar resbalando directamente al plato.
o No admite conservación.
o Digestibilidad buena, teniendo en cuenta la guarnición.
o Desayunos o a la carta. También cortados con corta pastas y sobre costrón.

4-2) A LA ESPAÑOLA:
o Huevos frescos o muy frescos.
o Se calienta aceite en sartén (unos 2 cm) y se echa el huevo.
o Mantener hasta ver la clara blanca con el borde dorado y la yema con su color rojizo/anaranjado bien visible echando un poco de aceite por encima.
o Sacar con espumadera y escurrir.
o Servicio inmediato con guarnición.
o No admiten conservación. Desayunos y comidas.

o Huevos frescos o muy frescos. “Huevos a la andaluza”
o Calentar abundante aceite (6 cm) en sartén, cascar directamente los huevos y mantener hasta ver la clara dorada por todas partes, volteando el huevo.
o Resultan con la superficie muy dorada y la yema invisible.
o No admiten conservación.
o La forma más indigesta de consumir huevos.



4.3) AL BUÑUELO:
5) AL PLATO:
o Se cocinan en platillos de acero inox o loza.
o Emplea huevos frescos o muy frescos.
o Untar con grasa el platillo, incorporar los distintos elementos (salsa y guarniciones) y pasar los platillos a plancha (temperatura moderada)
o Mantener hasta ver clara cuajada, azulada y yema centrada y esférica.
o No admiten conservación y son muy digestivos en su punto, teniendo en cuenta la guarnición.
o Siempre calientes. Adecuados para menú y gran número de comensales.


C) HUEVOS COCINADOS DESPUÉS DE BATIR.
Se cocinan cascados, batiendo yema y clara hasta formar un cuerpo homogéneo. Batidos en exceso se licuan. La sal siempre al final.
Son: REVUELTOS Y TORTILLAS.


1) REVUELTOS:
o Huevos menos frescos.
o Batir ligeramente y sazonar. Se cuajan en sartén con mantequilla o aceite a fuego lento, revolviendo sin parar y retirando cuando empiezan a solidificarse, añadiendo leche o nata .
o Admiten guarnición y se emplatan en platillos de huevos en forma de “montón” o pirámide.
o No admiten conservación y son muy digestivos teniendo en cuenta la guarnición.


2) TORTILLAS:
2.1 Naturales enrolladas:
Calentar en sartén aceite, incorporar huevos batidos y sazonados y cuajar a fuego moderado sin dejar de revolver hasta ver casi sólido, enrollando de forma ovalada con puntas.


2.2 Enrolladas con guarnición incorporada:
Igual que la anterior, pero, guarnición y huevo forman un mismo cuerpo.
2.3 Naturales guarnecidas A
Utilizan guarniciones con salsa (riñones al jerez...) y la guarnición no puede formar cuerpo con el huevo, una vez hecha la tortilla natural, se hace una incisión profunda a lo largo y por la misma de forma visible, se incorpora la guarnición, con salsa alrededor.



Llevan elemento húmedo como guarnición (purés, salsa de tomate...) Una vez puestas en sartén y cuajadas, antes de plegar, incorporar la guarnición, plegando la tortilla sobre ésta.
2.4 Naturales guarnecidas B
Llevan elemento húmedo como guarnición (purés, salsa de tomate...) Una vez puestas en sartén y cuajadas, antes de plegar, incorporar la guarnición, plegando la tortilla sobre ésta.
2.5 Redondas:
Aplastadas, y la guarnición incorporada al huevo, formando un cuerpo. La más representativa es la “española”, y la “paisana”
La elaboración comprenden cocinado de la patata en lonchas finas en aceite, resultando ligeramente doradas, escurrido y sazonado, para posteriormente calentado de la patata en sartén de tamaño adecuado, volcado del huevo batido y mantener hasta ver cuajada una cara, o plegando los bordes y volteando para cuajar la otra cara. Tradicionalmente se pocha o suda la patata con o sin cebolla, se escurre, se mezcla el huevo batido y se procede a su cuajado.
Las principales variaciones son: incorporación de cebolla, verduras crudas o cocinadas...


F I N
mIGUEL aNGEL sERRANO
mORENO
1º dIRECCION EN cOCINA
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