Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

SEMINARIO INTRODUCCIÓN MEDICINA VETERINARIA

Presentación Examen de Grado

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of SEMINARIO INTRODUCCIÓN MEDICINA VETERINARIA

Universidad de las Américas
Facultad de Medicina Veterinaria y Agronomía


El Médico Veterinario y su rol en la Industria Alimentaria de origen animal y en el Ministerio de Salud
Eliacer Flores, Camila Villagra y David Flores - Profesores: Alejandra Gonzáles G. y Luis Olgui C.
Santiago, Chile - Julio 2013
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
A
Salud humana y animal, vigilancia de enfermedades y bienestar animal son aspectos relacionados de forma directa con el trabajo Veterinario. Los servicios veterinarios son IMPRESCINDIBLES para asegurar que los productos de origen animal destinados al consumo cumplan con todos los requisitos de seguridad e inocuidad.
Según la ONU la escasez de veterinarios pone en peligro la seguridad e inocuidad de la alimentacion en el mundo. El control en cada una de las fases de la cadena alimentaria, desde la produccion al transporte, sacrificio y distribucion es imprescindible para asegurar que estos alimentos lleguen a los ciudadanos con todas las garantias sanitarias.
VIGILANCIA DE ENFERMEDADES
BIENESTAR ANIMAL
SALUD HUMANA
El origen de la higiene, inspección y control alimentario se remonta a los inicios de la historia del hombre.
La dependencia del suministro alimenticio obligó al hombre a profundizar el estudio de los alimentos.
En materia de control de alimentos podemos dividir la histria en época empírica y en época científica.
Época Empírica
Moisés estableció leyes para evitar el consumo de carne de animales contaminados, especialmente animales que habían muerto por causas diferentes a la matanza supervisada.

En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se sometían a la inspección de la autoridad estatal.

Del año 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente.
Época científica
Los conocimientos sobre Higiene, Inspección y Control Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observación y experiencia.

Esto supone una inspección de alimentos empírica, poco científica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones.

No se producen cambios importantes hasta el nacimiento de la propia profesión veterinaria, cuando los veterinarios fueron sustituyendo a los “veedores”.
La cultura egipcia fue la primera en establecer requisitos para el etiquetado de ciertos alimentos.

En la antigua Atenas se inspeccionaban las cervezas y los vinos para asegurar su pureza y buena calidad.

Los romanos tenían un sistema estatal bien organizado de control de alimentos, para proteger a los consumidores contra el engaño.

En la Edad Media algunos países de Europa aprobaron leyes sobre la calidad e inocuidad de los huevos, las salchichas, el queso, la cerveza, el vino y el pan.
En toda la época empirica, la inspección y los decomisos fueron encomendados a los “fieles" o "veedores”.
Recién en el siglo XIX con el desarrollo de la química, la medicina veterinaria y la microbiología, aparecen técnicas tan importantes para el control de alimentos como la pasteurización y la esterilización.








Desde este punto el Estado asume un rol preponderante en la elaboración e implementación de normas higiénico-sanitarias para la producción de alimentos destinados al consumo humano.

Hoy en día, el gran auge de la industria agroalimentaria, y la modernización de los canales de comercialización exigen una mayor intervención gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos.
Hitos Mundiales
Instituto Internacional de Agricultura (1905)
Oficina Internacional de Higiene Pública (1907),creada tras la firma del Convenio de Roma, dotada de un Comité permanente con sede en París.
Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO), fundada tras las Conferencias de Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura.
Organización Mundial de la Salud (OMS)
Comisión del Codex Alimentarius (1962) que define normas alimentarias internacionalmente adoptadas cuya finalidad es proteger la salud e intereses económicos de los consumidores y garantizar prácticas correctas en el comercio de alimentos.
INTRODUCCIÓN
Hoy en día, el rol del médico veterinario juega un papel preponderante en el desarrollo y bienestar de la población, tanto humana como animal. En el presente seminario nos evocaremos a plantear la importancia del médico veterinario desde dos puntos totalmente complementarios y relacionados, como lo son: en la industria alimentaria de origen animal y en el ministerio de salud. En ambos casos la labor principal del médico veterinario, es mantener mediante estándares establecidos el control, calidad e inocuidad de los alimentos en el caso de la producción alimenticia y asegurar el buen y sano desarrollo de la salud en la población.
MÉDICOS VETERINARIOS
SALUD ANIMAL
Instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la población, regulando y coordinando la disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario, mediante orientaciones o códigos de prácticas.
Las normas alimentarias para la protección del consumidor y del comercio tienen una larga tradición.

Veterinario en Plantas Elaboradoras
Veterinario en el Ministerio de Salud
MÉDICOS VETERINARIOS
¿Qué es un alimento?
¿Qué es calidad de los alimentos?
¿Qué es la higiene de los alimentos?
¿Qué es la inocuidad alimentaria?
Cualquier sustancia que introducida en la sangre nutre, repara el desgaste y la energía y el calor del organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional.
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.
Calidad Nutritiva

Calidad Sanitaria

Calidad Tecnológica

Calidad Organoléptica

Calidad Económica
Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final.


Son las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
Rol del Médico Veterinario
VETERINARIOS EN PLANTAS DE ALIMENTOS
Su objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos.
ALGUNOS CONCEPTOS
Realizar auditorías internas de la planta donde se procesan alimentos de origen animal.

Supervisar los productos alimenticios destinados al consumo humano en la recepción y almacenamiento

Seleccionar muestras de alimentos con métodos estadísticos, realizar evaluaciones sensoriales determinar y registrar la temperatura de los productos y alimentos en las zonas de almacenamiento.

Evaluar el envasado y etiquetado de acuerdo a la normativa.

Determinar la calidad del producto y elaborar informes de inspección.

Recopilar, elaborar y enviar muestras al laboratorio para el análisis.

Identificar posibles condiciones insalubres en las instalaciones de almacenamiento
Debe ser capaz de:
Todas estas acciones pretenden reducir el riesgo de contaminación de los productos animales con bacterias patógenas, de la granja a la mesa. Y durante todo este proceso, el sector veterinario es una de las principales garantías para conseguirlo.

SEMINARIO
Introducción Medicina Veterinaria
Inspección veterinaria en plantas de alimentos de origen pecuaria
En la Leche y sus derivados
El objetivo principal de la inspección de la leche y sus derivados está orientado a evitar la contaminación en el órden, manipulación, almacenamiento, transporte y distribución; así como al control sanitario de sus manipuladores.


Los esfuerzos a realizar en este tipo de plantas tendrán como centro la correcta pasteurizacion de la leche sobre 72ºC por 15 segundosdo.

Las carnes, debido a su riqueza nutritiva y a su alto grado de humedad, constituyen un medio adecuado para que se desarrollen en ellas todos los microorganismos propios del medio ambiente.

Las inspecciones deben estar orientadas fundamentalmente al estado de salud del animal vivo, cuya carne se va a dedicar al consumo, a la operación de preparación y manipulación en el matadero y a todas las otras operaciones interiores, tales como la conservación y su industrialización, hasta la entrega al consumidor.
En la Carne y sus derivados
Aves y Huevos
Para un control eficiente en el consumo de aves y huevos, se recomiendan que el sacrificio se realice en mataderos especialmente dedicados a estas operaciones y que las aves procedan de granjas controladas sanitariamente.

La inspección de los huevos debe estar dirigida a que las aves ponedoras sean sanas, a que las granjas reúnan las condiciones higiénicas y a que la manipulación y almacenamiento se realice en condiciones sanitarias adecuadas. Los huevos que procedan de aves enfermas, pueden contener un alto grado de contaminación por salmonella, tanto en sus cáscaras como en su contenido.
Pescados y Mariscos
Las medidas de inspección del pescado deben estar dirigidas a que los lugares de expendio reúnan las condiciones sanitarias y llenen los requisitos de conservación en frío.

En la industrialización de pescados y mariscos, la inspección tanto de los enlatados como de los ahumados o salados, tendrá como finalidad que los locales se mantengan en buenas condiciones higiénicas.

SALUD PÚBLICA
En la mayoría de los países, la inspección y el control de los alimentos de origen animal, (y en algunos países de todos los alimentos) es responsabilidad de la sección de salud pública veterinaria del Ministerio de Salud. En nuestro país los organismos autorizados para esta actividad son: el Ministerio de Salud (MINSAL) y el Servicio Agrícola Ganadero (SAG).
En Chile la institución encargada de la fiscalización, tanto en control de alimentos como en promoción de la salud pública es el Ministerio de Salud (Minsal).


Esta institución cuenta con herramientas fundamentales para el desarrollo fiscalizador como son:


• El codigo sanitario.


• El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)


• Plan Regional de Salud Pública (PRSP)


Uno de los principales desafíos de la Medicina Veterinaria es la Salud Pública, ya que los consumidores están expuestos a la amenaza de las enfermedades transmitidas a través del consumo de carne de pollo, leche, queso, huevos o pescado.

Estas enfermedades muestran la necesidad de contar con profesionales formados que tengan acceso a los riegos y establezcan los procesos necesarios para reducir o eliminar estas amenazas, entre las que figuran también las consideradas exóticas.
Sistemas de Aseguramiento de Calidad en la Industria Alimentaria (SAC)
La industria alimentaria cuenta con varios sistemas de aseguramiento de calidad, entre los más reconocidos internacionalmente se encuentran:


Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)


Buenas prácticas de manufacturas, de fabricación o elaboración (BPM, BPF, BPE y en inglés GMP)


Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC, pero más conocido por su sigla en inglés como HACCP)

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Según la norma chilena 2861 del Instituto Nacional de normalización, las buenas prácticas de manufactura son las directrices que definen las acciones de manejo y manipulación con el propósito de asegurar la producción de alimentos inocuos.


Las buenas prácticas de manufacturas incluyen procedimientos relacionados con las siguientes áreas:


Área de instalaciones

Área de requisitos sanitarios e higiene del personal

Área de recepción de materias primas

Área de transporte del alimento

Área de control de operaciones

Estas son agrupadas en dos categorías:

1) Procedimientos operacionales estandarizados (POE)

2) Procedimientos operacionales estandarizados de Sanitización (POES)
¿Qué es el Sistema HACCP?
Es una metodología que identifica los peligros y estima los riesgos de contaminación del producto que puedan afectar la inocuidad de los alimentos a fin de establecer las medidas para controlarlos.


La implementación del Sistema HACCP es una exigencia del Reglamento Sanitario del Ministerio de Salud.

Por lo que es fundamental el conocimiento y manejo de instrumentos que aseguren la inocuidad, como las BPM y el HCCP, ya que aquí encontramos la principal herramienta del Médico Veterinario en la Industria Alimentaria.

Aún el médico veterinario que atiende pequeños animales, tiene un gran valor social, pues cura y previene enfermedades que pueden ser transmitidas al hombre.
El médico veterinario de los servicios oficiales que trabaja en la inspección de carnes o en el control de enfermedades propias del ganado, es un elemento esencial en la protección de la salud de la comunidad.
CONCLUSIONES
El médico veterinario es un profesional al servicio del hombre, por sus acciones de prevención de la transmisión de las enfermedades de los animales al hombre, como por sus labores de promoción pecuaria destinadas a una mayor disponibilidad de proteínas de origen animal.
El médico veterinario cumple, de esta forma, un papel de vital importancia en la salud de la comunidad y en el mejoramiento del nivel de vida del hombre.
BIBLIOGRAFÍA
Passano, J. (2003). Marketing y Management para Veterinarios, Ingenieros Agrónomos, Profesionales del Agro y Proveedores.
Amaro, M. (s/f). Higiene, inspección y control de los alimentos. Universidad de Córdoba.
Alessandrini H. y Sagredo A. (2011). El Sistema HACCP y BPM. Principios y prácticas de limpieza y santización en empresas de alimentos. Santiago.

Páginas Web consultadas:

http://www.fao.org/docrep/003/x7354s/x7354s07.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y- consumo/2011/06/29/201470.php#rc-cabecera-container
http://www.veterinaria.uchile.cl/facultad/centros/60804/gestion-para-el-inocuidad-de-los-alimentos

Fin
Full transcript