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Les Vins de France

Exposé de Culture Générale DUT GEA. Par Mylène BERTRAND, Lison JOLIVET et Bastien DANIEL
by

Bastien Daniel

on 27 November 2012

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Transcript of Les Vins de France

Plan I. Présentation des vignobles français II. De la production à la mise en bouteille Conseils pratiques Les Vins de France Comment s'organise la production viticole en France ? II. De la production à la mise en bouteille Introduction 2ème producteur au monde derrière l'Espagne Le "Pays du Vin" Production moyenne / an en France :
= 42millions d'hectolitres 1. Un petit peu d'histoire... Histoire Les Grecs et les Phéniciens implantèrent la vigne dans tout le bassin méditerranéen entre 1500 et 500 av. J.-C. Elément important dans la société

Souvent synonyme de fête, d'ivresse, de convivialité 2. Présentation des régions et des cépages 3. Appellations : 1. Choisir le vin

2. Servir le vin

3. Déguster le vin 1) Choisir le vin Plusieurs familles qui regroupent plusieurs styles en fonction de la couleur et de la personnalité gustative Familles : > notes boisées, épicées et fruits rouges Vins blancs secs, légers et nerveux : > arômes secs et peu complexes de fleurs et de fruits Quel vin pour quel plat ? Plats salés : Vins jeunes, fruités, assidulés au fort pouvoir désaltérant

Desserts : Vins très fruités, moelleux au riches en alcool

Plats acides : PAS DE VIN 2) Servir le vin Maturité
Température du service
Ouverture de la bouteille
... "Vins blancs à température du réfrigérateur et vins rouges à température ambiante."
Température idéale entre 6 et 18°C. Améliorer le vin de 2 façons :
Débarrasser d'éventuels morceaux de bouchons ou dépôts
Oxygénation 3) Déguster le vin : Robe du vin :
Couleur, brillance, disque, jambes

Couleur de la robe :
Teinte, intensité 3 étapes qui mettent en scène la vue, l'odorat et le goût Le 1er nez : 1ère odeur
Le 2ème nez : Identifier personnalité aromatique
Le 3ème nez : Évolution des arômes 1- L'attaque = 1ère impression
2- Le "milieu de bouche" = équilibre du vin
3- La finale = la persistance du vin Conclusion : Symbole de la gastronomie
Domaine très complexe
Concurrence mondiale de plus en plus vive Ouverture : Quelle est la place des Vins Français dans le monde ? Champagne Cépage blanc : Chardonnay (côte des blancs)

Cépages rouges : Pinot noir (Montagne de Reims) et Pinot meunier (Vallée de la Marne) Alsace Cépages blancs :
Gewurztraminer (17.6 % du vignoble)
Riesling (couvre 14 % du vignoble)
Pinot gris (10 % du vignoble)

Cépage rouge :
Le pinot noir (couvre 8.7 % du vignoble) Bourgogne -Cépage blanc :
Le Chardonnay (cépage le plus répandu dans le monde)
-Cépage rouge : Pinot noir I. Présentation des vignobles français : Suite Comment produit-on le vin ? 1. Les vendanges Quand est récolté le raisin ? Le temps des vendanges Hémisphère nord De juillet à octobre De septembre à octobre La maturité du raisin L'exposition des vignes La position géographique Le Ban des vendanges Autorisation municipale : I. Présentation des vignobles français : Suite Fin septembre
Début octobre Début septembre Mi-septembre Fin août
Début septembre Les vendanges tardives Récolte volontairement repoussée dans le but de récolter un raisin plus riche en sucre et en alcool Objectif : Obtenir un vin plus moelleux, plus doux 2. La vinification "La vinification c'est l'Art de transformer le raisin en vin" Ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (jus de raisin) en vin. Certaines étapes sont indispensables D'autres servent à affiner le vin Grandes étapes Le tri
L'égrappage (ou éraflage)
Le pressurage
Fermentation D'où vient l'alcool dans le vin ? Fermentation alcoolique Des levures présentes naturellement dans le raisin transforment le sucre en alcool lors de la fermentation Les producteurs peuvent rajouter des levures "chimiques" Qu'est ce qui détermine le degré d'alcoolisation ? La durée de la fermentation Qu'est ce qui détermine la couleur du vin ? Le cépage (donc la couleur du raisin)
mais pas seulement ! La durée de macération avec la partie solide du moût (pépins, peau,...)
Ex : Le moût va prendre la couleur de la peau du raisin On ne fait pas du vin rosé avec du rouge et du blanc ! Le vin rosé : Raisin rouge ou noir avec une durée de macération très courte 3. L'élevage du vin Définition : Étape de l'élaboration du vin se situant entre la fermentation et la mise en bouteille.
Permet d'affiner le vin avant de le commercialiser En cuve (inox) ou en barrique (fut en bois)
En fonction des objectifs recherchés Différentes étapes Cuvaison Ouillage Soutirage ... Combien de temps ? La durée de l'élevage varie en fonction de la qualité du vin produit Vins nouveaux (Ex : Beaujolais) 1 ou 2 mois Vins nécessitant un viellissement 10 à 12 mois
parfois plusieurs années 4. La mise en bouteille Étape finale de la production du vin On transvase le vin des cuves dans les bouteilles Généralement automatisée La mise en bouteille peut avoir lieu plusieurs années après l'année de la vendange. Le millésime : Année de la récolte du raisin ayant servi à produire le vin Les vendanges dépendent de : Vins rouges ,complexes, racés, tanniques : L'oeil du vin : Nez du vin : Humer le vin= identifier les différents arômes La bouche du vin : Dernière et ultime étape = Dégustation Les vins de France Règles générales : Décantation ? Critères essentiels : Gamay noir (couvre 99 % du vignoble) Cépage rouge : Valley du Rhône Marsanne et Viognier
(Viognier Cépage unique de Condrieu) Cépages blancs : Cépage rouge : Syrah
(cépage unique des côtes du Rhône septentrionales Nord) Cépages blancs : Grenache blanc et Picpoul Carignan, Grenache, Syrah Cépages rouges : Bordelais Sauvignon (21 % de l’encépagement bordelais) ; Sémillon (60 % du vignoble) Cépages blancs : Cabernet-Sauvignon (30 % de l’encépagement bordelais)
Merlot (50 % du vignoble) Cépages rouges : En France Sources : Wikipédia.org
terroirs-france.com
Terredevins.com "Quand le vin est tiré il faut le boire" Exposé de Mylène BERTRAND, Lison JOLIVET et Bastien DANIEL Web Le vin pour les nuls
Guide des cépages Livres 1. Différentes appellations : 2. Exemple de la Vallée du Rhône
Les AOC (Appellations d’Origine Contrôlée) devenues des AOP (Appellations d’Origine Protégée) représentent les 2/3 du vignoble

Les Vins de Pays deviennent des IGP (Indications Géographiques Protégées).

Les VDQS (Vins Délimités de Qualité Supérieure) disparaissent. Désormais, les vins qui étaient en VDQS doivent choisir entre AOP et IGP

Les Vins de Table deviennent des Vins de France plus “ouverte” des appellations. Vignoble français s'étendant de part et d'autre du Rhône, de Vienne jusqu'à Avignon.

Deuxième vignoble en France, en termes de volume de production de vins d'appellation d'origine contrôlée, après le Bordelais. Du Nord au Sud :

D'une part la vallée du Rhône septentrionale, de Vienne jusqu'à Valence

D’autre part la vallée du Rhône méridionale, de Montélimar à Avignon
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