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Untitled Prezi

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Sandra Yanez

on 21 March 2013

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Principales tipos de fermentación en Alimentos Aplicaciones 1. preservación de Alimentos.
2. Remoción o eliminación de compuestos antinutricionales.
3. Mejora el valor nutricional.
4. Mejora la calidad Organoleptica capacidad fermentativa de una harina vegetal FERMENTACION La fermentación, del latin fervere, fue definida por Luis Pasteur como“La vie sans l'air ( la vida sin aire) (1) fermentación láctica.
fermentación acética
fermentación alcohólica CAPACIDAD FERMENTATIVA
EN HARINAS DE ORIGEN VEGETAL Proceso metabólico que en condiciones de anaerobiosis libera energía a partir de azucares u otras moléculas orgánicas. (2) propia de las levaduras Los productos de la fermentación
son variados: Alcohol
antibióticos
vitaminas
algunos aminoácidos
hormonas
enzimas
ácidos
biomasa Es la viabilidad de fermentar que tiene una harina vegetal. Depende principalmente de la presencia de compuestos metabolizables a los cuales la levaduras puede acceder mediante la ruta fermentativa. Reducción de compuestos inhibidores de tripsina. (4)

La fermentación puede activar varias enzimas endógenas incluyendo fratasas. (5)

Incremento en las cantidades de Glicina, Alanina, y algunos aminoácidos esenciales. (6) capacidad fermentativa en harina de trigo DETERMINACION DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE UNA HARINA VEGETAL OBJETIVO
Cuantificar de forma indirecta el CO2 producido en la fermentación de una muestra de harina de origen vegetal aplicando un método volumétrico. Principio Valoracion de NaOH residual, resultante de su reacción con el dióxido de carbono Liberado durante 2 horas de fermentación de una harina vegetal con Levaduras Saccharomyces Cereviciae materiales Embudo de extracción de 250 ml.Erlenmeyers de 50 ml.
Manguera de plástico 0.7mm de diámetro.
Bureta de 25 ml.Beakers de 100 ml.Pipeta volumétrica de 2 ml.Tapas de caucho.
Soporte universal.
Balanza Analítica.
Indicador de temperatura Reactivos Solución de Ácido clorhídrico 0.012M.
Solución de Hidróxido de Sodio 0.050M.
Levadura Fresca (saccharomyces cerevisiae).
Solución indicadora de Fenolftaleína al 1% en etanol.
Solución indicadora de naranja de metilo al 1%. Metodo Sandra Yanez Ayala 1. mezclar (harina trigo-levadura Saccharomyces Cereviciae-agua) 2. Llevar a vaso de precipitado.

Volumen Practica tradicional en Panificacion Adaptacion de Norma Técnica Colombiana NTC 1807. Industria Alimentara. Levadura para panificación. Harina de: Arroz, plátano, cascara de piña, orellana, quinua, garbanzo, lenteja y chia. Algoritmo algoritmo V_NaOH : Volumen de solución de Hidróxido de sodio
M_NaOH:Molaridad de la solución de Hidróxido de sodio
V_f: Volumen de solución de Ácido clorhídrico gastado en la valoración frente a la fenolftaleína.
V_(n ):Volumen de solución de Ácido clorhídrico gastado en la valoración frente a la solución indicadora de naranja de metilo.
M_HCl:Molaridad de la solución de Ácido Clorhídrico = 0,012 M
V_a: Volumen de alícuota a valorar = 2,0 ml
22,0049: Peso molecular del CO2 /2 donde 2 es el factor estequiométrico.
Algoritmo BIBLIOGRAFIA 1.François B, Serge C b, Choreh F, Jens C. Frisvad. Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use. International Journal of Food Microbiology. 154 (2012) 87–97.
2.Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case. Introduccion a la microbiologia. Editorial Medica Panamericana. Edicion 9. 2007.
3.Neil A. Campbell,Jane B. Biologia. Editorial medica Panamercana. Septima Edicion. 2007
4.Y.H Hui. Food biochemestry and food processing.Blackewell publishing. First Edition. 2006.
5.Baye k ,Mouquet C, Icard C, Rochette , Guyot J. Influence of flour blend composition on fermentation kinetics and phytate hydrolysis of sourdough used to make injera. Food Chemestry. 138 (2013) 430–436
6.Martinez C, Torres A,Frias j, Vidal C. Semolina supplementation with processed lupin and pigeon pea flours improveprotein quality of pasta. LWT - Food Science and Technology. 43 (2010) 617–622.
7.Skoog D, west D, Holler F, Crouch. Quimica Analitica. McGraw-Hill. Septima edicion.2001.
8.Cabrera N. Fundamentos de Quimica Analitica: Analisis Cuantitativo. Universidad de Caldas. Segunda Edicion.2007
Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case. Introduccion a la microbiologia. Editorial Medica Panamericana. Edicion 9. 2007. (1, 4) RESULTADOS BIBLIOGRAFIA Gráfico 2. Cambio de pH en medio alimenticio durante 2 horas de fermentación BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA RESULTADOS horas de fermentación
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