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SERVICIO FRANCES

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by

Alejandra Nossa Rodriguez

on 29 August 2013

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Transcript of SERVICIO FRANCES

SERVICIO A LA FRANCESA
ESPAÑOL: servicio a la francesa
FRANCES: service à la française
CARACTERISTICAS
Permiten al comensal elegir las cantidades.
El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el anfitrión.
GRACIAS POR SU ATENCION!!
HISTORIA
El servicio a la francesa se ​​remonta a la Edad Media, donde los cubiertos eran escasos y los invitados masculinos a los banquetes estaban obligados a cortar carnes y cazar con sus dagas personales mientras pasaban en torno a la mesa.
SERVICIO FRANCES A LA MESA
PRESENTADO POR:

Alejandra Nossa Rodriguez
Viviana Palacios Moya
Tatiana Romero
Paola Rodriguez
SERVICIO FRANCES
Así como los asientos de los invitados siguieron un protocolo rígido, también lo hizo el orden en el que los platos se servían. Dos meseros podrán llevar un plato grande, partiendo de la izquierda de la cabecera de la mesa.
Es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda.
1. Coloca el plato trinchero delante de donde se siente el invitado. Coloca el plato de ensalada sobre él.
2. Pon el tenedor directamente a la izquierda del plato. Coloca el tenedor de ensalada a la izquierda del tenedor anterior.
3.Pon la servilleta a la izquierda de tu tenedor de ensalada. Intenta darle a la servilleta un aspecto tan sofisticado como sea posible. trata de realizar un doblez especial o usa un aro para la servilleta.
4.Coloca el plato del pan en la parte superior izquierda de tu plato trinchero. Debe quedar por encima del tenedor y del de ensalada. Coloca el cuchillo para la mantequilla sobre el plato del pan.
5.Pon la cuchara de postre y el tenedor a la derecha del plato del pan, justo encima del plato trinchero. El tenedor de postre debe estar directamente sobre el plato con las puntas mirando a la derecha. La cuchara de postre debe estar sobre el tenedor de postre, mirando al lado contrario que el tenedor.
6.Coloca el cuchillo a la derecha del plato trinchero. Pon el cuchillo de ensalada a la derecha del mismo.
7.Pon la cuchara justo a la derecha del cuchillo de ensalada. Coloca la cuchara sopera a la derecha de la misma. Esto completará el montaje de los utensilios.
8.Pon la copa de agua por encima del cuchillo. La copa de vino tinto irá por sobre la cuchara. Debe estar más cerca del invitado que la copa de agua. Coloca la copa de vino blanco por encima de la copa de vino tinto, a su derecha. La copa de vino blanco debe estar más alejada del invitado que la copa de vino tinto, pero más cerca que la de agua.
9.Disfruta de tu cena con tu montaje de mesa al estilo francés.
TIPOS DE SERVICIO FRANCES:
DIRECTO: es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes.
INDIRECTO: es una técnica de servicio para eventos pequeños o comidas familiares. El mesero siempre debe utiliza guantes blancos para mayor elegancia.
SERVICIO A LA FRANCESA: ALIMENTOS
Como aperitivo se sirvió un cinzano, de entrada un omelete de espárragos para el cual se hace n previo alistamiento de los ingredientes, se transportan en el güeridon y se preparan en el rechaud en frente de nuestros clientes. Como plato fuerte se sirve un arrollado de cerdo el cual se trae servido directamente de la cocina y como postre crepes suzette donde se prepara la salsa, se agregan los crepes y en el momento de servir, se flambea con ron. Para cada uno de los platos se utiliza un camarero el cual se coloca por el lado izquierdo y nuestro cliente se sirve el mismo. Los platos y demás utensilios son retirados también por el lado izquierdo.

CINZANO:
OMELETTE DE ESPARRAGOS
ARROLLADO DE CERDO
CREPES SUZUTTE
RECHAUD
GUERIDON
SERVICIO FRANCES
SERVICIO EN EL GUERIDON

Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse.
Mise en place para el gueridon.
Cucharas y tenedores de servicio(para carne)
Cucharas y tenedores para postre
Cucharas para sopa, café y té
Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas
Cuchillos para pan y para carne
EQUIPO ESPECIAL:
LAMPARAS DE FLAMA
ESCALAFETA O SARTES SUZETTE
ALACENAS PARA OBJETOS CALIENTES
GENERALIDADES:
El servicio en el gueridon es esencialmente un servicio que prestan el chef y el commis.
El gueridon debe mantenerse en una sola posición cuando se sirve un platillo.
Cuando se están sirviendo más de dos cubiertos del gueridon, solo se deberá servir el plato principal de cada entrada, y las verduras, salsas y complementos se pasan en la forma acostumbrada.
El commis siempre debe de tener limpio el gueridon.
EL MESERO DEL GUERIDON
Es muy importante que el mesero cubra ciertas cualidades y atributos para realizar este tipo de servicio; es por esto que es importante que sepa cómo tomar la orden (sepa vender), que sugiera al cliente algunas especialidades del menú. Use el carrito para trinchar y el de postres como ayuda visual. Sepa reconocer al anfitrión.
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