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Carnes y Productos Cárnicos (Embutidos)…

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by

Paulina Gómez

on 11 September 2013

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Transcript of Carnes y Productos Cárnicos (Embutidos)…

Bibliografía

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados.

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.



Rigor Mortis

Las proteínas son el componente principal de la materia sólida ,generalmente se clasifican atendiendo fundamentalmente a su solubilidad en:

Sarcoplásmicas (mioglobina, hemoglobina y enzimas asociadas a la glucólisis, al ciclo del ácido cítrico y a la cadena transportadora de electrones).

Miofibrilares ( entre otras, actina, miosina, tropomiosina troponina, actinina α y β, proteína C y proteína M) y del estroma (constituyentes del tejido conectivo y proteínas fibrilares asociadas, que son comparativamente insolubles).

Composición Química
de la Carne

La composición química promedio del tejido muscular libre de grasa subcutánea, consiste:
Agua (65-80%), Proteína (16-22%), Lípidos (1.5-13%), Carbohidratos (0.5–1.5 %) y Cenizas (1%)

Por cada 100 gramos de carne de carne cocida, obtenemos 215 calorías, 31,4 gramos de proteína, 4,4 gramos de glúcidos y 8,1 de lípidos.


La carne, como tal, puede subdividirse en diversas categorías generales. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y ovino de diferentes razas.



http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/slaugh_process.html

http://bovinosparacarne.uprm.edu/publication/santrichvacca%5B1%5D.pdf

http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdf

http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Productos%20Carnicos.pdf

Tecnologia de la carne / Carolina Armeling/Año 2001/ Editorial: EUNED/Edición: 1ª




NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

Nom-145-ssa1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y Especificaciones sanitarias.

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.


Normatividad

El músculo del animal recién sacrificado sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido debido a complejos cambios físicos, bioquímicos y enzimáticos, durante su almacenamiento.

Maduración

El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver.

El agua es el componente principal de los líquidos extracelulares y en ella se encuentran disueltos o suspendidos numerosos componentes químicos; por ello sirve como medio de transporte de nutrientes entre el lecho vascular y las fibras musculares.

Valor Nutricional

Según su procesamiento, estos productos se agrupan en:
1. Embutidos procesados cocidos: salchicha, salchichón, mortadela.
2. No embutidos procesados cocidos: jamón cocido.
3. Procesados crudos frescos: chorizo fresco y longaniza.
4. Procesados madurados: salami y jamón crudo madurado.


Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboración no se introduce en tripas.

No embutido

Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en:

Los productos cárnicos.

Se obtienen a partir de los diferentes tipos de carne existente, como son la carne de bovino, porcino, aves y algunas veces pescados y mariscos, las cuales se someten o no a cocción, según el tipo de producto que se desee obtener.

Carnes y Productos
Cárnicos.

En muchos países en desarrollo, la falta de instalaciones de sacrificio apropiadas y el uso de técnicas de matanza inadecuadas causan pérdidas innecesarias de carne, así como de subproductos de valor procedentes de las canales de los animales.

En consecuencia, es esencial contar con instalaciones apropiadas, procedimientos de trabajo claramente definidos y mano de obra capacitada y cualificada a fin de poder garantizar un suministro inocuo de carne sana.

Proceso de Sacrificio

También llamado reposo ante mortem es el que se le da a las carnes después del faenamiento del animal por periodos que fluctúan entre las 2 y las 6 horas.

Reposo

Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas.

Embutido

Se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte.
Además, la carne, con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso.

Carne.

Paulina Monzerrat Hernández Gómez.
Roberto David Lopez Leyva.
Jonathan Jasiel Ramirez Sotelo.
Analísis Bromatologicos
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