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Copy of Microorganismos Indicadores en los Alimentos

Presentación sobre microorganismos indicadores de calidad en los alimentos.
by

Eliana Barrios

on 21 March 2013

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Transcript of Copy of Microorganismos Indicadores en los Alimentos

Microorganismos indicadores en los alimentos
Calidad de los alimentos Calidad higiénico sanitaria: Microorganismos patógenos.

Calidad comercial: Microorganismos deteriorantes. Son organismos (o grupos) que advierten de:
Manejo inadecuado de la materia prima, utensilios y otros.
Presencia de microorganismos patógenos.

Su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica. I. Microorganismos indicadores ¿Por qué analizar microorganismos indicadores? Nos permite evaluar la calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores.
La detección de patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa.
La investigación de patógenos en alimentos NO facilitan un enfoque preventivo. Criterios para definición de indicadores de manejo Debe ser incapaz de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotérmicos.

Ser un constituyente normal de la flora intestinal de individuos sanos.

Estar presente de forma exclusiva, en las heces de animales homeotérmicos.

Estar presente cuando los microorganismos patógenos intestinales lo están. Criterios para definición de
de manejo indicadores Presentarse en número elevado, facilitando su aislamiento e identificación.
Su tiempo de supervivencia debe ser igual o superior al de las bacterias patógenas, su resistencia a los factores ambientales debe ser igual o superior al de los patógenos de origen fecal.
Debe ser fácil de aislar y cuantificar. Información que se obtiene al analizar microorganismos indicadores en alimentos Poder orientarnos a cerca de la calidad de la materia prima, problemas de alimentos, abuso de temperatura, vida útil (RAM). Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales). Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva). Contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Estreptococos fecales. Productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa estafilocócica). Grupos de alimentos y bebidas sujetos a control y vigilancia Método cualitativo
PRESENCIA/AUSENCIA en 25g ó ml/muestra.
Salmonella sp.
Vibrio cholerae.
Listeria monocytogenes.

Método cuantitativo
Tubos múltiples NMP/g ó ml de muestras.
Recuento en placa: UFC/g ó ml
Por incorporación ó en profundidad.
Por superficie. Métodos de análisis microbiológicos Criterio microbiológico Es la aceptabilidad de un alimento basado en la presencia o ausencia de un determinado número de microorganismos por unidad de masa, volumen, área o lote. Consiste en: Determinar los microorganismos a identificar. Señalar o discriminar el alimento al que se le aplicara el criterio. Establecer un plan de muestreo. Definir un número de unidades analíticas. Definir los métodos para su detección (cualificación) y/o cuantificación. Establecer los límites microbiológicos. Los principales microorganismos indicadores de manejo y condiciones higiénico sanitarias de producción en los alimentos son: Aerobios Mesófilos.
Psicrófilos.
Termófilos o termodúricos.
Mohos y Levaduras.
Coliformes Totales. Indicadores de contaminación fecal:
Escherichia coli.
Enterococos.
Klebsiella y Citrobacter (Relación por fermentar la Lactosa). Otros microorganismos Indicadores Estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus)
Recuento de anaerobios mesófilos.
Recuento de anaerobios esporulados.
Recuento de virus entéricos (NoV, HAV, HEV, Enterovirus, Adenovirus, Rotavirus y Astrovirus). Bacterias capaces de desarrollarse a 37ºC.
Indica:
La calidad sanitaria de un alimento.
Las condiciones de manipulación.
Las condiciones higiénicas de la materia prima. 1. Recuento de Mesófilos Aerobios
(RAM) Excesiva contaminación de materia prima.
Deficiente manipulación durante proceso de elaboración.
La posibilidad que existan patógenos.
La inmediata alteración del producto. Un RAM elevado puede significar: Un RAM elevado indica en Alimentos perecederos
Materias primas muy contaminadas.
Tratamiento no satisfactorio.
Almacenamiento en condiciones de temperaturas inadecuadas. RAM se aplica a Superficie de equipos, utensilios y superficies.
Cárnicos frescos o refrigerados.
Frutas y verduras.
Alimentos listos para consumir (servidos).
Lácteos y sus derivados. El RAM NO es útil para
Alimentos fermentados
Alimentos esterilizados
Alimentos congelados Crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad.
Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos, pero con frecuencia junto a ellos.
Mohos son aerobios estrictos.
Levaduras crecen en aerobiosis o en anaerobiosis (fermentación). 2. Mohos y levaduras Importantes en alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua (aW):
Frutas frescas.
Jugos.
Vegetales.
Quesos.
Cereales.
Alimentos salazonados.
Encurtidos.
Alimentos congelados y deshidratados. Mohos y levaduras en alimentos Recuento de mohos y levaduras Se desarrollan en condiciones de aerobiosis.
A temperaturas que varian entre 20 y 30 ºC.
Crecen más lentamente que las bacterias.
Los medios de cultivos deben favorecer su crecimiento pero no el de bacterias. Incubación de mohos y levaduras 3. Coliformes Totales (CT) Bacilos Gram negativos.
No esporulados.
Aerobios o anaerobios facultativos.
Fermentan la lactosa a 35ºC con producción de acido y gas.
Viven en el ambiente y en animales de sangre caliente.
Los coliformes totales incluyen los fecales. Genero de Coliformes Totales CT como indicadores de contaminación fecal Se encuentran en el intestino del hombre y de animales, pero también en otros ambientes como: suelo, plantas, agua, superficies, ETC.
Son útiles como indicadores de contaminación fecal por:
Sus características semejantes a algunos miembros patógenos de la familia Enterobacterias.
Su frecuencia en heces.

Las aplicaciones que tiene la determinación de CT pueden ser entre otras:
Detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y fabricación de los alimentos.
Evaluación de la calidad microbiológica de un producto.
Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas en el equipo.
Calidad sanitaria del agua empleada en los procesos. PRUEBAS PARA DETERMINAR CT 4. Coliformes Fecales (CF) Origen intestinal.
Pertenecen a la familia de las enterobacterias.
Bacilos Gram negativos, NO esporulados, anaerobios facultativos.
Fermentan la Lactosa a 44.5±45ºC con producción de gas. Escherichia coli (Coliformes termotolerantes) Capacidad para producir indol a partir de triptófano.
Producción de enzima β - glucuronidasa.
Es el índice de contaminación fecal más adecuado.
Hay grandes cantidades de Escherichia coli en las heces humanas y animales. Métodos basados en:
Producción de acido y gas a partir de la lactosa.
Producción de la enzima β – glucuronidasa.
Los procedimientos incluyen:
Filtración con una membrana que después se incuba en medios selectivos por 24h a 44 – 45ºC.
NMP.
Recuento Horizontal. Determinación de E coli Se encuentran en las heces de los humanos y animales de sangre caliente.
Animales de producción: Vaca, cerdo, oveja, caballo, gallina, pato y aves en general.
Son importantes en situaciones donde se sabe que hay contaminación fecal y no se detectan coliformes. Estreptococos fecales
Enterococcus Uso de Enterococcus como indicadores en alimentos Aunque se encuentren en cantidades menores que E. coli son más resistentes.
Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli no puede sobrevivir. Especies de Enterococcus Bacterias Gram(+), esporuladas, anaerobias, reductora de sulfitos.
Se utilizan como indicadores de contaminación fecal.
Clostridium perfringens es de origen fecal y también se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza. Clostridium sulfito reductores Gracias...
Carlos A. Osorio Bacteria Dosis infectiva
Escherichia coli 1-100 millones de bacteria / gr
Salmonella spp 10,000-100,000,000 bact/gr
Shigella spp 10-200 bact/ gr
Vibrio cholerae 100,000 bact/ gr
Bacillus cereus 100,000 bact/gr
Clostridium 100,000 bact/gr INFECCION INTESTINAL.
DOSIS INFECTIVAS PARA EL HOMBRE
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