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Inocuidad Alimentaria_1

capacitación octubre 2012
by

Jocelyn Hermosilla

on 17 October 2012

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Transcript of Inocuidad Alimentaria_1

OCTUBRE 2012 GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA CALIDAD INOCUIDAD FSSC 22.000 La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de contaminantes que ponen en peligro los alimentos en su consumo. Los riesgos o amenazas, pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de los alimentos, por lo que un adecuado control a través de toda la cadena, es esencial. BPM Conjunto de normas y procedimientos relativos a higiene y formas de manipulación en la elaboración de alimentos
Forman parte de las medidas de control para minimizar los riesgos de contaminación Las BPM son la base de de nuestro Sistema y de normas aplicadas a industrias alimenticias, forman parte de los prerequisitos y son de responsabilidad de todos quienes trabajamos en la elaboración de un alimento La certificación FSSC 22000, cubre los requisitos clave de ISO 22000 y programas de pre requisitos o BPM (ISOTS), el cual es reconocido internacionalmente por la GFSI (iniciativa internacional de seguridad alimentaria) donde pertenecen importantes empresas del rubro como Coca Cola company, Nestlé, Pepsico, etc. La listeriosis es una de las enfermedades más importantes de transmisión por alimentos. Las
manifestaciones de la enfermedad en el hombre comprenden septicemia, meningitis
(o meningoencefalitis) y encefalitis, habitualmente precedidas de síntomas parecidos a los de
la gripe, incluida la fiebre. En mujeres gestantes, las infecciones intrauterinas o cervicales
pueden provocar abortos espontáneos o nacidos muertos. También se ha asociado Listeria
monocytogenes con manifestaciones gastrointestinales acompañadas de fiebre. El diagnóstico se confirma únicamente tras el aislamiento del agente infeccioso a partir
del líquido cefalorraquídeo, sangre, líquido amniótico, placenta, meconio, loquios, material de lavado gástrico u otros sitios infectados A nivel nacional se registran 9 fallecidos por esta causa (letalidad 20%), correspondientes a adultos mayores y adultos con patologías crónicas asociadas. RECOMENDACIONES PREVENTIVAS
Lávese las manos antes y después de manipular alimentos.
Lave superficies y utensilios de cocina que han estado en contacto con alimentos de riesgo como carnes crudas o verduras sin lavar, antes de usarlos.
Evite la contaminación cruzada, mantenga separados los alimentos crudos de los cocidos.
Consuma sólo productos lácteos y sus derivados pasteurizados (leche, queso gauda, queso fresco, quesillo, chanco, mantecoso, entre otros).
Lave todas las verduras y frutas.
Consuma carnes y pescados bien cocidos.
Calentar alimentos en el microondas no elimina la bacteria.
Limpie regularmente el refrigerador.
Adquiera productos en lugares autorizados. Entendemos por peligros físicos aquellas materias extrañas presentes en los alimentos que pueden causar daños de tipo mecánico o traumático cuando se ingieren, como heridas, cortes y obstrucción de las vías respiratorias entre otros. Nuestro mayor peligro a controlar
PARTÍCULAS METÁLICAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS ENVASES
Y ETIQUETADO SALUBRIDAD “Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos”.

“Calidad es adecuación al uso del cliente”.

“Satisfacción de las expectativas del cliente”. Una visión actual del concepto de calidad indica que calidad es entregar al cliente no lo que quiere, sino lo que nunca se había imaginado que quería y que una vez que lo obtenga, se dé cuenta que era lo que siempre había querido. Todos tenemos derecho a esperar que los alimentos que comemos sean de calidad o aptos para el consumo, además de inocuos.







Consecuencias de la pérdida de calidad e inocuidad, genera brotes de enfermedades, pérdida de credibilidad de la empresa, comercio, turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo, etc. • Fragmentos del material de envase o embalaje, o de la maquinaria utilizada en el procesamiento de los alimentos, como vidrio, metal, plástico, tornillos, juntas, etc.
• Materias extrañas que pueden acompañar a las materias primas, como piedras, ramas, restos de madera, etc. MEDIDAS DE CONTROL La naturaleza y gravedad del daño que pueden provocar está en función tanto de sus características físicas como de las características de las personas expuestas a estos peligros SEPARADORES MAGNÉTICOS
DETECTOR DE METALES PCC PPROp FSSC 22000 es el estándar más completo de los sistemas de gestión existentes en la seguridad alimentaria de a actualidad, ya que incorpora totalmente aspectos de gestión y con un fuerte énfasis en BPM. VANGUARDIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
SEGURIDAD Y CONFIABILIDAD DE CONSUMIDORES Y CLIENTES
CALIDAD E INOCUIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO
IANSA UNA DE LAS PRIMERAS EN CHILE CON CERTIFICACIÓN FSSC 22000 ... FSSC 22000 PARA IANSA SIGNIFICA FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION LA CERTIFICACIÓN FSSC 22000, a diferencia de otras normas de inocuidad alimentaria, cuenta con un extenso y acabado documento llamado ISO/TS 22002-1 el cual detalla requisitos relacionados con BPM en todo el alcance del proceso productivo.ANTESBPM IMPORTANCIA DE LAS BPM EN FSSC 22000 ANTES AHORA Producto azúcar Producto en proceso
Foco refinería y Todas las áreas
casa azúcar
Condiciones controladas
Condiciones de proceso lubricación
Aire, Tº, hR, etc... BPM Producto Producto BPM criterio FSSC 22000 “Programa de prerrequisitos (PPR) (inocuidad de los alimentos). Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano”. Aplicar siempre las Buenas Prácticas de Manufactura en nuestro trabajo diario.
Cumplir estrictamente todos los procedimientos e instructivos de higiene y saneamiento.
Cuidar nuestro puesto de trabajo, manteniéndolo limpio y ordenado.
Prevenir la contaminación de nuestro ambiente de trabajo con vectores y/o agentes atmosféricos externos (ventanas, puertas y accesos cerrados, uso de ventilaciones autorizadas)
Cooperar al orden, limpieza e higiene de todas las áreas externas e internas.
Sanitizar áreas de proceso acorde a planes pre-establecidos.
Cumplir estrictamente manejo de lubricantes que deben ser de calidad alimentaria en todos los puntos definidos como de contacto directo o indirecto con productos en proceso.
Mantener especial cuidado en operaciones de mantenimiento, de modo de prevenir y evitar contaminación del producto por estas actividades. COMPROMISO DE TODOS PREGUNTAS Y
COMENTARIOS MUCHAS GRACIAS La mantención y cumplimiento satisfactorio de los requisitos de esta nueva certificación es compromiso de todos y debe ser un tema central en nuestras operaciones. política DE comportamiento DEL PERSONAL
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