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aromas, esencias, especias y enzimas

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by

katherine jalabert muñoz

on 5 June 2013

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Transcript of aromas, esencias, especias y enzimas

Los aromas, especias,
enzimas y
esencias. Aromatizar, conservar, dar color o resaltar el sabor de los platos son algunas de las funciones que tienen los conceptos que vamos a investigar en este trabajo, ya que cumplen un papel fundamental en las preparaciones que son realizadas desde los hogares, hasta los establecimientos de gastronomía en los cuales los paladares contemplan sabores únicos. AROMAS
ESENCIAS
ENZIMAS
ESPECIAS LOS AROMAS Historia del aroma

La aromatización de los alimentos existe desde hace mucho tiempo. Los egipcios aliñaban y aromatizaban sus alimentos con hierbas. Los romanos utilizaban la canela y el jengibre.

Además, crearon algunos aromas, como el garo, gracias a una técnica que todavía se utiliza hoy en día; la fermentación. EL AROMA DE ALGUNOS ALIMENTOS SE PUEDEN CLASIFICAR EN 4 GRUPOS :

Su aroma se debe a una única sustancia.
Por ejemplo:

Plátano: Isopentilacetato

Almendra: Benzaldehído

Limón: Citral GRUPO I
El aroma del alimento se debe a más de un tipo de sustancia pero una de ellas juega el papel principal. Por ejemplo:
Manzana
Frambuesa
Queso azul GRUPO II El aroma de este grupo de alimentos, se debe a un número elevado de sustancias y se puede reproducir en condiciones de laboratorio con un cierto grado de fidelidad:

Albaricoque

Café GRUPO III
Un ejemplo las fresas. Estos alimentos tienen un grandísimo número de componentes aromáticos y son muy difíciles de reproducir. En ocasiones se producen fallos en los aromas de los alimentos procesados. GRUPO IV Fallo en el procesado de los alimentos como en fermentación, tratamiento térmico, enlatado, desinfección de maquinaria, materias primas empleadas, LAS ESPECIAS Historia de las especias

Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas en la historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato.

Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental. ¿Que son las Especias?

Son sustancias aromatizantes de origen vegetal (semillas, flores y frutos o cortezas secas) que se utiliza para sazonar los alimentos y se caracterizan por su sabor fuerte y picante, además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos, basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades. Las especias se clasifican en grupos :

Salinos : Se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más frecuente es la sal, podemos destacar: orégano, estragón, albahaca y azafrán.
Ácidos :Son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes los más usados en la cocina son: vinagre y limón.
Aromáticos :Son los que aportan un olor intenso a los platos y está relacionado a base de hojas y bulbos: ajo, perejil, romero, nuez moscada, laurel, anís, clavos, eneldo y salvia. Las especias mas usadas son: Azafrán
Vainilla
Cardamomo
Pimienta
Canela
Anís
Clavo
Curry
Curcuma
Comino
Nuez moscada
Pimentón
Paprika
Jengibre
Regaliz ENZIMAS Por: Ian Pablo Sotelo . Karina Triviños Katherine Jalabert Y Aromas artificiales
Todos los aromas provienen originariamente de la comida. Podemos extraer, por ejemplo, el sabor de un plátano mediante una serie de técnicas y concentrarlo. Un productor de pasteles de plátano, además de emplear esta fruta como ingrediente, puede decidir añadir aroma de plátano para resaltar el sabor de su producto y evitar que resulte insípido. El pastelero sólo tiene que decidir qué tipo de aroma quiere usar: natural, “idéntico al natural” o artificial. Un buen ejemplo de esto es la vainilla, el aroma más usado en nuestros días. Natural
Su aroma distintivo se debe a una sustancia química, la vainillina, descubierta en 1874. Si se extrae directamente de la semilla de vainilla, se clasifica como sustancia aromatizante ‘natural’. Los aromas naturales se obtienen, por tanto, a partir de materias primas vegetales o animales. Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos.
Para que se produzca una determinada reacción, es necesaria la presencia de un determinado enzima, y la mayor o menor cantidad de éste suele modificar la velocidad de la reacción controlada. Amilasa

El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente: la amilosa, que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. Pentosanasa
Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. Lactasa 
El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un disacárido, es decir, está formada por dos azúcares simples; la glucosa, que es fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. Glucosa 
oxidasa. Este enzima, en presencia de agua y oxígeno, cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. ESPESANTES Un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.

 Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas. Clasificación

BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
 
A BASE DE EMULSIONES
 
A BASE DE REDUCCIONES
 
OTROS AGENTES ESPESANTES tipos de espesantes :
Gelatina
Tema de huevo
Kuzu
Agar agar
Crema de leche o nata
Harina
Las feculas (maiz, arroz y papa)
El pan
Base de emulsiones
Sangre
Aceite de oliva
Liason
Arrowroot
Almidones modificados 
ALIGENATO PROPILEN GLICOL
Caseina, caseinato de sodio
Gomas
Etc… Muchas
Gracias...!


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