Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Atmósferas Controladas y Modificadas durante el Almacenamien

Trabajo Final del Curso Seminario 1 - Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
by

J Enrique Meneses

on 2 July 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Atmósferas Controladas y Modificadas durante el Almacenamien

Atmósferas Controladas y Modificadas durante el Almacenamiento y Transporte
Juan Enrique Meneses Peralta
Randall Huamán Martínez
Edgar Luis Durand Torres
Karina Monja Jiménez
Vallejos Rodríguez, Gerson

Presentado por:
Atmósfera Controlada
Composición de la atmósfera
Transporte en Containers con Atmósfera Controlada.
Concepto
Es un técnica frigorífica de conservación para productos hortofrutícolas en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).
78.08% N + 20.95% O + 0.03% CO + 0.94% gases nobles
•Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto.
•Mejorar la calidad en la conservación.
•Prolongar la conservación.
•Favorecer el transporte.
•Acelerar la maduración. (O , etileno)
•Lograr efectos fungicidas o insecticidas. (O , O , SO o CO)
•Conseguir una determinada finalidad comercial.
2
Producto

Aguacate
Brócoli
Calabaza
Espárragos
Fresas
Lechuga
Limón
Mango
Naranja
Papaya
Pepino
Temperatura
(°C)
5-13
0-5
0-5
0-5
0-5
0-2
12-14
10-15
2-4
10-15
8-12

%O2

2-5
1-2
3-5
Aire
10
2-5
5-10
5
10-12
5
3-5



%CO2

3-10
5-10
5-7
5-10
15-20
0
0-2
5
0-2
10
0
Cuadro 1.1: Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmósfera en equilibrio y rango de temperaturas de conservación de productos hortofrutícolas.
FUENTE
: Artés (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).
• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,
respecto de la conservación en atmósfera normal.
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
• Reducción de las mermas por peso.
• Reducción de fisiopatías.
• Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.
• Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto al frío Normal.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
• Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.
• Inversión inicial elevada.
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
• Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
Atmósfera Modificada
Concepto
Método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas, o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo del producto.
Gases utilizados en el envasado en Atmósfera modificada
Envasado en Atmósfera Modificada
El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
Caso práctico de la aplicación de Atmósfera Modificada en una Empresa Local
La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento, por la influencia de diferentes factores, como respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través de los gases (Parry, 1993)
• El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con menor frecuencia.
• Reducción de desechos a nivel de detallista.
• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
• Permite el apilado higiénico de los envases, cerrados y libres de goteo y de olor del producto.
• Fácil separación del producto en lonchas.
• Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
• Incremento de la zona de distribución y reducción de los costes de transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.
• Reducción de los costes de producción y almacenamiento, debido a la mejor utilización del trabajo, espacio y equipo.

• Inversión en maquinaria de envasado con gas
• Costes de los gases y materiales de envasado.
• Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas.
• Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, para evitar la distribución de envases con perforaciones, etc.
• Incremento en el volumen de los paquetes, que podría afectar adversamente en los costes de transportes y al espacio necesario en la distribución al por menor.
• Posibilidad de crecimiento de patógeno sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.
• Los beneficios del envasado en atmosfera modificada se pierden cuando se abren o se perforan el envase.


En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar (Colomé E. , 1999)
Tabla N° 2: Composición gaseosa del aire seco a nivel del mar
CO2
N2
Otros
CO
O2
OXÍGENO (O )
El deterioro de los alimentos puede estar provocado por factores físicos, químicos y microbiológicos. Probablemente el oxígeno es el gas más importante en este contexto, siendo utilizado tanto por los microorganismos aeróbicos que provocan la descomposición
Dióxido de Carbono
El dióxido de carbono ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, pero el verdadero mecanismo inhibición no se conoce todavía
Nitrógeno
En el envasado en atmósferas modificadas se utiliza fundamentalmente para desplazar el oxígeno, así como para retrasar la oxidación y prevenir en arrancamiento en los frutos secos.
Monóxido de Carbono
Se ha comprobado que es muy efectivo para conservar el color rojo en las carnes frescas, debido a la formación de carboximioglobina. No se ha empleado comercialmente con este objetivo, puesto que al ser un gas alta toxico, su empleo no ha sido autorizado por las autoridades, por los posibles riesgos para la salud en las operaciones de las máquinas de envasado.
Otros gases
Las posibilidades de otros gases, como cloro, óxido de etileno, dióxido de nitrógeno, ozono, oxido de propileno y dióxido de azufre, también se ha investigado experimentalmente para el envasado en atmosferas modificadas, pero es poco probable que la utilización comercial para el envasado de alimentos cuente con la aprobación de las autoridades.
2
Actividad microbiana
Contenido de oxígeno en la atmósfera (%)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Trabajo Final
Julio - 2016
Acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos.
Evita ciertos problemas fisiológicos y disminuye las pérdidas por podredumbres.
La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas.
Según sea el objetivo que se pretende alcanzar se aplica para:
¿Por qué y
para qué?
Reducción de crecimiento microbiano, velocidad de oxidación y pérdida de agua
2
Consiste en la modificación de la relación cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. AC significa la eliminación o adición de gases respecto al aire cuya composición normal es:
La utilización de A.C. no es universal.
Los límites de tolerancia pueden ser diferentes a temperaturas superiores o inferiores a las recomendadas como óptimas.
Un determinado producto puede tolerar concentraciones superiores
2
2
Principio
La tecnología de envasado en atmósfera controlada deriva de ese método de conservación de vegetales, y su principal característica es que la composición de la atmósfera inicial dentro del envase permanece inalterada hasta el final de la vida útil del producto.

Atmósfera Controlada
2
3
2
Ventilación durante el transporte de productos con A.C.
Parámetros de diseño de una Cámara de Atmósfera Controlada (CAC)
Uso.
Aspectos financieros.
Localización.
Tamaño de la CAC.
Aspectos relacionados con la obra física.
Cálculo de la carga de calor.
Cálculo de la mezcla de gases.
Funcionamiento de una cámara de atmósfera controlada
Al colocar en funcionamiento una CAC se precisa tener tres consideraciones: empleo de bajas temperaturas (sin llegar a la congelación, ni producir daños por frío); mantener elevada humedad relativa, evitando la condensación del agua sobre los productos, y observar la renovación apropiada y controlada del aire ambiente. Tener presente estos aspectos hace que en el producto vegetal se frene su metabolismo, se prolongue su vida útil y se preserve su calidad para el consumo (Artes, 1999).
En general el funcionamiento de una CAC consiste en mantener bajo observación permanente, porcentajes determinados de O2, CO2; y la temperatura y humedad relativa necesarias en una bodega hermética refrigerada, la cual debe contar con los equipos de medición y control para el monitoreo de los anteriores parámetros.
Ventajas-Desventajas
Parámetros de diseño de una CAC
Funcionamiento de una CAC.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto.

En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.

Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.
Envasado en Atmósfera Controlada
Impactos esperados en la implementación de esta tecnología
El responder a las nuevas tendencias de consumo, permite evidenciar que la implementación de esta tecnología conduciría a beneficios económicos al largo plazo. Por lo tanto se presenta como una opción válida a la hora de invertir en un nuevo proyecto.

Como consecuencia la productividad y
rentabilidad aumentan, que es al final de cuentas el objetivo perseguido por todas las empresas, sea cual sea su tamaño y sector productivo.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Full transcript