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ECOLOGIA MICROBIANA

BROMATOLOGIA
by JESUS VILORIA on 27 February 2013

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Transcript of ECOLOGIA MICROBIANA

Ecología microbiana Factores Extrinsecos Factores intrinsecos Place your own picture
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Details (cc) photo by Metro Centric on Flickr (cc) photo by Franco Folini on Flickr (cc) photo by jimmyharris on Flickr Stockholm (cc) photo by Metro Centric on Flickr NUTRIENTES Factores Intrinsecos FACTORES EXTRINSECOS Temperatura Magister en Ciencia y tecnologia de alimentos Ecología La ecología es la ciencia que estudia los organismos vivos y su influencia con el medio ambiente. IMPORTANCIA ALIMENTOS: aspectos relacionados con la Protección de los Alimentos

M.O alterantes- M.O Patógenos- M.O beneficiosos Principios generales que gobiernan la alteración microbiana.
Factores condicionantes: muerte, proliferación y supervivencia.
Alimentos perecederos y no perecederos, alto, mediano y bajo riesgo epidemiológico y que requieren control prioritario.
Medidas preventivas y de control que permitan disminuir riesgos de enfermedad y alteración.
Fundamento de los análisis microbiológicos y su interpretación
Contaminacion endógena- deliberada- exógena ECOLOGIA MICROBIANA ECOLOGIA MICROBIANA pH Pontencial Redox (Eh) Actividad de Agua (Aw) Constituyentes antimicrobianos Cambios en Constituyentes coloidades Estructura Biológica Parámetro impactante en el crecimiento y viabilidad microbiana.
T° máxima, mínima y óptima de crecimiento de ellos. Las temperaturas fluctúan entre –8  90°C

Las temperaturas máximas causan dañado por que destruyen las proteínas, por efectos de oxidación lo que conlleva a una desnaturalización de ellas.

Las temperaturas mínimas afectan al microorganismo porque gelifican el protoplasma lo que repercute en una inhibición del mismo. Temperatura Humedad Relativa Factores de procesamiento Exposición a temperaturas Sustancias qcas-irradiaciones Factores de Procesamiento Factores Implicitos FACTORES IMPLICITOS Control calidad FIN
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