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TOXICIDAD Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

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by May Castañeda on 20 March 2011

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Transcript of TOXICIDAD Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Es una manifestación
clínica de toxicidad producida por la exposición a sustancias tóxicas ingeridas por alimentos tanto sólidos como líquidos. Alimentos contaminados con
sustancias orgánicas o inórganicas
perjudiciales para el organismo como:
veneno, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc... Enfermedades más comunes
en todo el mundo. Suelen surgir por manipulaciones, preparaciones o conservaciones inadecuadas de los alimentos. TOXICIDAD Y ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad Simón Bolívar
Departamento de Estudios Generales
Alimentación, Nutrición y Salud del hombre contemporáneo PBG-213 Maryulis Castañeda 07-40727
Fabiola García 07-40934
Ana Karina Herrera 07-41043
Héctor Guilarte 05-38294 Intoxicaciones Alimentarias Vías de Contaminación Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos La interacción de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes. Presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. Síntomas y Mortalidad Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga. En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos.

Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles. Período de Incubación Es la demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación.

Éste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios días dependiendo del agente y la dosis consumida. En una toxiinfección alimentaria, durante el período de incubación, los microbios pasan del estómago al intestino, se sujetan a las células de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sanguínea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Dosis Infecciosa Es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clínicas de intoxicación alimentaria. Depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud. Toxicidad Alimentaria No Infecciosa Los peligros químicos de los alimentos están relacionados con los siguientes aspectos: contaminación ambiental, procesada de los productos alimenticios, toxicidad natural y uso irracional de aditivos alimentarios. Las toxinas no infecciosas son las sustancias tóxicas que se agregan artificialmente a los alimentos, como sucede con diversas sustancias químicas que se utilizan para facilitar la producción de alimentos, como fertilizantes, herbicidas, insecticidas y fungicidas.

Otros venenos que causan problemas para los humanos incluyen metales, como mercurio o plomo, que se pueden combinar con alimentos y ser consumidos inadvertidamente Contaminantes Químicos de Origen Biológico Este apartado de contaminantes incluye un grupo de gran importancia, que son las micotoxinas y productos relacionados. El hongo Aspergillus flavus produce una toxina (aflatoxina) que produce daños hepáticos y carcinomas.

Está muy extendido en la naturaleza y se desarrolla ampliamente con una temperatura ambiente de 20°C en adelante, una humedad relativa del 80% y una humedad del sustrato alimenticio del 9%.

Todos estos hechos denotan su gran proliferación en países de climas cálidos, donde al mismo tiempo los procedimientos de conservación de los alimentos no están nada desarrollados, por lo que se instaura la presencia de Aspergillus y obviamente la producción de aflatoxina correspondiente Otro contaminante de origen biológico dignos de destacarse son las biotoxinas marinas. Este conjunto de sustancias pueden clasificarse también como tóxicos naturales, ya que son fenómenos espontáneos de la naturaleza los que pueden producirla. Son sustancias que causan diversos síndromes, entre los que destacan el síndrome neurotóxico paralítico. Las biotoxinas marinas son producidas por dinoflagelados que dan lugar a las denominadas mareas rojas Aditivos Alimentarios Según la OMS (1995) “un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distinta a la materia prima básica del alimento, que se encuentra en éste como resultado de cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado. Este término no incluye la contingencia de su contaminación”. Antecedentes históricos de los Aditivos Alimentarios Antiguamente se utilizaban diversas sales, ácidos y fenoles para la conservación del pescado y otros alimentos

Ciertas especias se usaban para colorear alimentos y hacerlos más agradables a la vista

El primer aditivo de origen químico, fue un colorante de tonalidades violáceas al que se dió el nombre de mauvina y fue sintetizado por Williams Perkins en 1856. UTILIDAD E IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS La industria los añade a los alimentos para mejorar sus características de sabor, olor, color y textura, igualmente para evitar la pérdida de ciertos nutrientes e impedir el deterioro por efecto de los microorganismos, enzimas o bacterias. La inhibición de la multiplicación y de la actividad de los microorganismos es uno de los principales objetivos del empleo de aditivos, específicamente de conservadores químicos. TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Según su función: Conservantes Antioxidantes Agentes emulsificantes Estabilizantes, espesantes y gelificantes Gasificantes Agentes con efecto nutricional particular Colorantes, edulcorantes
y potenciales del sabor. Según el Código Alimentario Español (CAE): Los aditivos que evitan que las alteraciones biológicas de los alimentos (conservantes) Aquellos que impiden las alteraciones químicas (antioxidantes) Minerales Orgánicos Cloruros
Nitratos
Nitritos
Sulfitos Ácido fórmico
Ácido acético
Ácido propiónico
Sorbatos
Benzoatos
Reacción de los Aditivos con las ETA Pureza del producto Inocuidad del producto Inocuidad y Eficacia a) Ensayo de toxicidad aguada. Pasos para demostrar la inocuidad: b) Ensayo de toxicidad a corto plazo (subaguda) c) Ensayo de toxicidad a largo plazo d) Ensayos especiales: 1. Funciones de reproducción y del comportanmiento 2. Neurotoxicidad 3. Teratogénesis 4. Carcinogénesis 5. Mutagénesis Reacciones Adversas a Alimentos 1. Pacientes con urticarias crónicas 2. Pacientes con asma no debida a una reacción inmunológica 3. Pacientes con alergia alimentaria 4. Consumo de refrescos gaseosos Recomendaciones • No permitir el uso de aditivos, los cuales se haya demostrado que causan un efecto adverso para la salud. Mantener unas buenas prácticas de manipulación e higiene en todas las fases de producción de un alimento. Mantener separados los alimentos crudos de los ya elaborados y listos para el consumo Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos mediante tratamientos térmicos como: la cocción, pasteurización, escaldado, etc Lave la fruta y verdura con agua corriente y no tome leche sin pasteurizar, huevos crudos o carne poco hecha. Tan pronto como vuelva de la compra, meta en el frigorífico o congelador los alimentos fríos, y tenga la carne y el pescado crudo siempre tapados en la parte de abajo del frigorífico. Es importantísima una correcta limpieza y desinfección Conclusiones Las intoxicaciones alimentarias son producidas por una amplia gama de sustancias tóxicas La capacidad de una sustancia tóxica para producir una enfermedad depende de la dosis y calidad de la sustancia tóxica Los aditivos deben pasar por exámenes exhaustivos, principalmente en cuanto a posibles efectos cancerígenos o capacidad para producir mutaciones Es necesario las buenas prácticas de manipulación e higiene los alimentos para evitar la incidencia de las ETA y sus consecuencias. Procesos Químicos No Biológicos Nitrosaminas Hidrocarburos aromáticos policíclicos - Catabolismo
- Cercanias Sustancias químicas agrícolas Metales en los Alimentos Contaminación radiactiva de los alimentos FIN!!! Gracias por su atenciòn
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