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Elaboración de productos a base de harinas libres de gluten

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by Veronica Menendez on 26 September 2013

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Transcript of Elaboración de productos a base de harinas libres de gluten

Elaboración de productos
a base de harinas libres de gluten
Marco Teórico
Tesis Grupal:
Junta Directiva
Andrea Elizabeth Santizo Estrada

Presidente
María Isabel Hernández Escobar
Diana Sofía Rodas Méndez
Fernanda Michelle Aguilar Larios
María Reneé García Sagastume
Vicepresidente
Secretaria
Tesorera
Wendy Melissa González Figueroa
Alejandra Lucrecia Gutiérrez Ramírez
Ana Ximena Maldonado Cospín
Verónica Menéndez García
Karen Paola Zúñiga Rodríguez
Resumen de la investigación
Enfermedad Celiaca
A. Tipos de Celiaquía
Gluten
A. condiciones que alteran la reactividad del Gluten
B. Signos de la Celiaquía
C. Síntomas y signos clínicos
D. Tratamientos
E. Seguimiento
E. Función del gluten
B. Obtención del gluten
C. Proteínas del gluten
D. Glutenina
Harinas con Gluten
C. Harina de Cebada
A. Harina de Trigo
B. Harina de Centeno
Harinas Sustitutas
G. Harina de Brócoli
A. Harina de Arroz
B. Harina de Papa
C. Harina de Amaranto
D. Harina de Maíz
E. Harina de Malanga
F. Harina de Yuca
Gomas Alimenticias
A. Tipos de gomas alimenticias
3. Guar
Proceso de Elaboración de Harinas
F. Desecación y desecador
A. Aspiración y filtrado de aire
B. Molienda
C. Cepilladora de afrecho y afrechillo
D. Clasificación y cernido
E. Dosificadores de productos secos
Tiempo de vida de la harina
Instrucciones de almacenamiento
Marco Metodológico
Objetivos
A. Objetivos Generales
B. Objetivos específicos
Hipótesis
Marco Operativo
Descripción del trabajo de campo
Análisis de resultados
Conclusiones
La ventaja de elaborar productos libres de gluten es que se puede mejorar la calidad de vida de los enfermos celíacos.
Con base en los objetivos planteados en el trabajo se pudieron determinar ingredientes óptimos para la realización de alimentos libres de gluten.
Se evaluaron diferentes sustitutos parciales de la harina de trigo de origen nacional, con el objetivo de elegir al más adecuado para la elaboración de productos panificados libres de gluten, estos son, harina de maíz, papa, yuca y arroz.
Es posible brindarle a los enfermos celíacos una gran variedad de alimentos libres de gluten aptos para su consumo.
Es posible elaborar productos panificados sin gluten, similares a los elaborados con harina de trigo y que sean agradables al gusto. Como los elaborados con harinas de maíz, papa, arroz y yuca.
La prueba de aceptabilidad del producto panificado libre de gluten a base harina de yuca y harina de arroz realizada en el Colegio Capouilliez demostró que éste fue el producto más aceptado por la población encuestada en un 76%
La prueba de aceptabilidad de productos panificados a base de diversas harinas libres de gluten realizada en la Universidad del Valle de Guatemala demostró que los productos elaborados no fueron aceptados por la población debido a que no alcanzaron el promedio requerido para ser considerados como aceptables. Debido a lo anterior, es necesario mejorar las muestras de alguna manera, logrando así la aceptación del producto para su futuro consumo.
La mayoría de harinas libres de gluten son económicamente accesibles para la población, siendo una ventaja para los enfermos celíacos.

La hipótesis planteada es válida, pues es posible elaborar un producto panificado libre de gluten con propiedades organolépticas, químicas, físicas y nutricionales similares a las de un producto elaborado con harina de trigo. La harina de papa, arroz, yuca, maicena, tapioca, entre otros, son insumos adecuados para elaborar alimentos aptos para celíacos.
Recomendaciones
Al Señor Presidente Otto Pérez Molina
,
invertir más recursos en el área de salud, teniendo en cuenta que es un derecho.
Al Ministerio de Salud
,
en conjunto, con el Gobierno, crear leyes o prácticas que beneficien a las personas con enfermedad celiaca y de es este modo se invierta más en salud pública y privada.
A las empresas de manufactura de alimentos,
tomar en cuenta la dieta limitada que lleva un celiaco y elaboren productos aptos para el consumo de estos, accesibles económicamente y de optima calidad.
A la biblioteca Anny E. de Montenegro del Colegio Capouilliez,
ofrecer nuestro trabajo de investigación a los estudiantes y claustro de maestros que estén interesados en la enfermedad celíaca.
A las industrias panificadoras,
tomar en cuenta la elaboración de productos libres de gluten.
A la población en general,
informar sobre la enfermedad celiaca, su diagnóstico y tratamiento y la utilización de productos libres de gluten.
Inf.

Nutricional
Cupcake: Yuca - Maicena
Cupcake: Arroz - Tapioca
Cupake: Receta clásica
Introducción
Equipo de trabajo
H. Frutos secos
Beneficios de las harinas con gluten
Absorción de Nutrientes
1. Xantan
2. Inulina
Interpretación de gráficas
Trabajo de campo en Colegio Capouilliez
Prueba de aceptabilidad y preferencia de un producto de panadería libre de gluten.
Universidad del Valle de Guatemala.
FORO
¡Gracias!
Muchas
Es factible la elaboración de un producto panificado libre de gluten con propiedades organolépticas, químicas, físicas y nutricionales similares a las de un producto elaborado con harina de trigo.
La harina de papa, arroz, yuca, maicena, tapioca
y sorgo son insumos adecuados para elaborar
alimentos aptos para celíacos.
De investigación
1. La harina de papa, arroz, yuca, maicena, tapioca y sorgo por sus características bioquímicas contienen un gran potencial para elaborar alimentos aptos para celíacos.

2. La elaboración de un producto panificado libre de gluten es un proceso económicamente viable y agradable para el gusto.

3. La elaboración de la masa para el producto a panificar, a base de sorgo y tapioca, hacen de la masa preparada un alimento altamente nutricional, conservando propiedades organolépticas similares a las de un producto panificado a base de harina de trigo.

Alternas
1. Determinar el sustituto parcial más adecuado de la harina de trigo en la elaboración de los productos, considerando algunas materias primas nacionales.
2. Elaborar productos alimenticios libres de gluten.

1. Desarrollar un producto panificado sin gluten agradable al gusto.
2. Analizar las propiedades físicas (olor, color, textura, sabor) y químicas (humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibra dietética, presencia de gluten o sus derivados) de los productos elaborados con diversas harinas.
3. Determinar la aceptación sensorial de los productos.

4. Desarrollar un producto panificado nutricionalmente similar a los elaborados
con harina de trigo.
5. Evaluar las harinas de arroz, papa, yuca, maicena, tapioca y sorgo como posibles sustitutos parciales de la harina de trigo.
Entrega
de
documentos.
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