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Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Requisitos de higiene de alimentos
by Samantha Urtiz on 23 September 2012

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Transcript of Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Objetivo: Obtener Distintivo H al cumplir los requisitos de higiene de alimentos. Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Termómetros Lista de Verificación 1. Recepción de Alimentos Pisos, paredes y techos de fácil limpieza , en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamiento.
Focos y fuentes de luz con protección.
Básculas completa, limpia y sin oxidación.
Envases de alimentos limpios e íntegros. Se ajustan todos los días, en caso de cambio se verifica el funcionamiento y se desinfecta antes del uso.
Refrigeración máximo 4°C y mínima -18°C
Se verifican temperaturas recomendadas para cada producto.
Productos congelados no se aceptan si tienen signos de descongelación.
Productos perecederos enhielados no deben de tener contacto con el hielo. Salvador Urtiz Rivera Las enfermedades transmitidas por alimentos ( ETA’s ), son uno de los problemas de mayor incidencia en el país, de manera específica en restaurantes y comedores industriales. Con el objeto de superar esta problemática, la Secretaría de Turismo desarrolló el Programa H como herramienta para mejorar las prácticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos. Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H. http://www.buenastareas.com/ensayos/Distintivo-h-f-605-Normex-2004/911019.html Lista de Verificación Pisos, paredes y techos fácil de limpieza y en buen estado.
Coladeras sin estancamiento.
Iluminación para checar el estado de las materias primas.
Ventilación.
Sin materias primas colocadas en el piso.
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado. 2. Almacenamiento Se aplica PEPS <<Primeras Entradas Primeras Salidas>>
Recipientes y envases limpios cubiertos y en orden.
Latas son abombamientos, abolladuras o corrosión.
Alimentos sin presencia de plagas o mohos.
Alimentos rechazados marcados y colocados en un área especial. Área limpia y seca.
Plaguicidas identificados, en envase original y almacenado bajo llave.
Químicos separados del área de alimentos.
Control de los productos indicando su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto. Lista de Verificación 3. Manejo de Productos Químicos Temperatura máxima de los alimentos de 4°C.
Los termómetros se checan todos los días y se desinfectan en caso de cambio.
Termómetro debe de estar limpio y visible.
Alimentos en recipientes íntegros y limpios, sin compartir diferentes alimentos.
Procedimiento PEPS.
Alimentos crudos se colocan en la parte inferior.
Registros de temperatura interna y de unidad de alimentos. Lista de verificación 4.Refrigeración *Cámaras de Refrigeración Lista de verificación 5.Congelación Temperatura mínima de los alimentos de -18°C.
Los termómetros se checan todos los días y se desinfectan en caso de cambio.
Termómetro debe de estar limpio y visible.
Alimentos en recipientes íntegros y limpios, sin compartir diferentes alimentos.
Procedimiento PEPS.
Alimentos crudos se colocan en la parte inferior.
Registros de temperatura interna y de unidad de alimentos. *Cámaras de congelación. 6. Áreas de cocina Lista de verificación Se lavan y desinfectan después del usarlas, por lo menos cada 24 hrs.
Estufas, vaporeras, freidoras sin cochambre.
Aire acondicionado y tuberias libres de goteo.
Ventilación.
Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza. Agua potable con un rango de 0.2 a 1.5 mg/l de cloro residual.
Registros de potabilidad.
Hielo para consumo elaborado con agua purificada.
Utensilios exclusivos para hielo limpios y desinfectados. Lista de verificación Lista de verificación. 7. Preparación de alimentos Se lavan por separado con agua potable, jabón y cepillo.
Se planea el descogelamiento
No sirven pescados, mariscos ni carnes crudas.
Cerdo y carne molida se pone en cocción de 15 seg. a 69°C mínimo.
Aves y carnes rellenas por 74°.
Resto de alimentos a 63°.
Alimentos preparados requieren un enfriamiento mínimo de 4 hrs. 8. Área de servicio Alimentos para buffet con una temperatura máxima de 7°C y mínima de 60°C si son calientes.
Alientos cubiertos antes de iniciar el servicio.
Alimentos envasados en porción individual. 9. Agua y Hielo 10. Servicios Sanitarios para empleados Lista de verificación Contar con lavabo, agua corriente, jabón liquido antibacterial, toallas o secador de aire.
WC con agua y papel.
Botes de basura con bolsas de plastico y tapa oscilante
Casilleros para objetos personales. 11. Manejo de Basura Basura separada del área de alimentos.
Contenedores con tapa
Evitar la acumulación excesiva.
Lavar y desinfectar depósitos al final de la jornada. 12. Control de plagas Ausencia de plagas:
Licencia federal sanitaria
Programa de control de plagas.
Registros e informes de los 3 últimos meses. 13. Personal Utilicen uniforme completo y limpio.
Manos limpias
Sin objetos que se puedan caer (aretes, pulseras)
Pelo recogido
No trabajar si estan enfermos Bar Lavan licuadoras y mezcladoras después de usarlas
Se pueden lavar las manos.
Cucharón y pinzas limpios. http://laguiagarcia.blogspot.mx/2010/08/norma-nmx-f605-normex-2004.html http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_9328_establecimientos_con gracias! El programa de Distintivo H, surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en 1990. El 21 de mayo del 2001, el Programa “H” se publica en el Diario Oficial de la Federación como norma mexicana NMX-F-605- NORMEX-2000. ALIMENTOS – MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “H”, con las ventajas de que maneje su carácter voluntario, y establece un marco jurídico con criterios uniformes para su implantación y verificación.
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