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Terminos de cocción de la Carne roja

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by Alejo Ruiz on 30 September 2013

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Transcript of Terminos de cocción de la Carne roja

CARNES ROJAS
TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE ROJA
GRUPO 4: TERMINOS DE COCCION
AMERICANO
FRANCES
TEMPERATURAS PARA CADA TERMINO
COMO VERIFICARLOS

TERMINOS DE COCCION EN LAS CARNES ROJAS

Azul y Negro: "bleu o Black
constatar que el centro se mantenga crudo, al tacto deberá sentirse blanda
Raro: "Saignant"
es jugoso, centro de color rojo al tacto estará blanda pero elástica; 120°F(49°C)
Medio Raro: "Medium rare"
caliente, rojo del centro

Medio: "Medium-A Point"
ligero toque rosa en el centro firme pero elástica al tacto

Medio Bueno: "Medium Well"
gris con ligero toque de rosa en el centro
Bien hecho: "Well down-Bien cuit )
bien cocinado. Adentro estará todo gris y tendrá jugos transparentes
AMERICANO

FRANCÉS

4. Bien Cuit:
- Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad- Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo- Alcanza más de los 68-72°C




3. A point:
- La carne comienza a perder jugosidad y
con ella el sabor- El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas- Alcanza la temperatura de 60-68°C




2. Saignant:
- Término ideal porque la carne no pierde
su jugosidad- Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo- Alcanza la temperatura de 50-55°C




1. Bleu:- Corte sellado por ambos lados
a fuego alto- La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío- Alcanza 40-45°C

Americano:
-Rare: 48-55°C, 120- 125°F
-Medium Rare: 54-57°C,130- 135°F
-Medium: 60-63°C – 140-145°F
-Well Done: 70°C – 160°F
TEMPERATURAS PARA CADA TERMINO

Francés:
-Bleu: 40-45°C
-Saignant: 50-55°C
-A Point: 60-68°C
-Bien Cuit: 68-72°C
COMO VERIFICARLOS LOS TERMINOS
Jee .. Muchas Gracias
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