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Organigrama de la cocina

Arte y ciencia en la cocina
by Fernando Paz on 15 March 2013

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Transcript of Organigrama de la cocina

ARTE Y CIENCIA EN LA COCINA LA BRIGADA DE COCINA Chef
Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie". Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol específico que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo.

El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales: Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).

Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.

Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas. Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados. Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín. COCINA CLÁSICA COCINA MODERNA CHEF EJECUTIVO O WORKING CHEF Las funciones principales del chef ejecutivo son:
- Elaboración de menús
- Planificación de eventos
- Organizar el trabajo en la cocina
- Cocinar para clientes VIP
- Horarios del personal
- Inventario de productos
- Creación de platillos SOUS CHEF -Operación del trabajo en la cocina
-Supervisar la calidad de productos terminados
-Estandarizar recetas junto con el chef ejecutivo
-Suplir al chef ejecutivo cuando este esta ausente JEFATURAS DE COCINA -Cocina caliente
-Cocina fría
-Pastelería En cada una de ellas encontramos a los cocineros,
ayudantes de cocina y en ocasiones aprendices. Y no menos importante el STEWARD Él es el encargado de mantener limpios los platos, pisos, utensilios, sin la ayuda del steward el tiempo de la elaboración de platillos sería muy larga. Fernando Paz Suárez
1T
Escuela de Gastronomía
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL WEBGRAFÍA http://laboratoriogourmet.blogspot.com/2010/05/la-brigada-de-cocina.htmlhttp://www.biografiasyvidas.com/biografia/e/escoffier.htmhttp://laboratoriogourmet.blogspot.com/2010/05/la-brigada-de-cocina.html GRACIAS
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