Prezi

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in the manual

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

TEKNIK PENYUSUNAN STANDARD OPERATING PROCEDURE UNTUK PENGAMBILAN SAMPEL PENGUJIAN MIKROBIOLOGI PADA TAHAPAN PROSES PEMBEKUAN FILLET KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) di PT. ALAM JAYA, SURABAYA.

No description
by rika kartika dewi on 16 October 2012

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of TEKNIK PENYUSUNAN STANDARD OPERATING PROCEDURE UNTUK PENGAMBILAN SAMPEL PENGUJIAN MIKROBIOLOGI PADA TAHAPAN PROSES PEMBEKUAN FILLET KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) di PT. ALAM JAYA, SURABAYA.

TEKNIK PENYUSUNAN STANDARD OPERATING PROCEDURE UNTUK PENGAMBILAN SAMPEL PENGUJIAN MIKROBIOLOGI PADA TAHAPAN PROSES PEMBEKUAN FILLET KAKAP MERAH di PT. ALAM JAYA, SURABAYA. oleh : PENDAHULUAN Tujuan Metode Pengumpulan Data Rika Kartika Dewi


dibimbing oleh : Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012 Latar Belakang Produksi tahun 2007 sebesar 116.994 ton dengan rata-rata kenaikan sebesar 4,83 % tiap tahunnya komoditas ekspor permasalahan Tujuan mempelajari teknik penyusunan Standard Operating Procedure untuk pengambilan sampel pengujian mikrobiologi pada tahapan proses pembekuan fillet ikan kakap merah serta mengetahui efektivitas penerapan aspek Standard Operating Procedure dalam mengendalikan mikroorganisme pada produk fillet ikan kakap merah di PT Alam Jaya Waktu dan Tempat 12 Juli s.d. 11 Agustus 2012 PT Alam Jaya
Rungkut Industri, Surabaya Spark (cc) image by nuonsolarteam on Flickr mempelajari keadaan umum perusahaan
Mencari acuan yang akan digunakan tentang teknik pengambilan sampel untuk pengujian mikrobiologi.
Mempelajari Proses produksi
Mengikuti kegiatan pengambilan sampel dan pengujian mikrobiologi meliputi pengujian TPC, E.coli, Salmonella, Vibrio, dan Coliform.
Penyusunan SOP pengambilan sampel untuk pengujian mikrobiologi.
Menilai efektifitas penerapan model SOP yang telah disusun Skema Praktek Lapang 1. Penerimaan Bahan Baku
2. Sortasi dan Pencucian I
3. Penimbangan I
4. Penyisikan
5. Pencucian II
6. Pemfilletan
7. Perapihan (Trimming)
8. Penghilangan duri (Deboning)
9. Pencucian III PEMBAHASAN PROSES PRODUKSI FILLET IKAN KAKAP MERAH BEKU 10. Pembungkusan (Wrapping)
11. Penataan di long pan
12. Pembekuan
13. Sortasi II
14. Penimbangan II
15. Pengemasan dalam inner
carton (IC) dan master
carton (MC)
16. Penyimpanan
17. Sistem pengeluaran
18. Stuffing KEAMANAN PANGAN Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia (Muchtadi dan Sugiono 1992) Usaha yang dilakukan untuk menjaga keamanan pangan dari cemaran mikroorganisme yang dilakukan oleh PT Alam Jaya :

Penggunaan rantai dingin pada setiap tahapan proses yang dilakukan
Tahapan proses dilakukan secepat mungkin
Menjaga sanitasi dan hygiene pada tempat produksi, pekerja produksi, maupun peralatan yang digunakan selama produksi
Melakukan analisis kimia, dan mikrobiologi pada produk PENGAMBILAN SAMPEL SERTA PENGUJIAN MIKROBIOLOGI PADA TAHAPAN PROSES PEMBEKUAN FILLET KAKAP MERAH sampel adalah suatu himpunan bagian dari populasi. Apabila populasi besar dan peneliti tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi, maka dapat menggunakan sampel yang diambil dari populasi. Sampel yang digunakan dalam pengujian mikrobiologi :
Bahan baku
Produk kakap fillet beku
Air yang digunakan selama proses produksi
Air yang digunakan untuk mencuci peralatan
Es
Peralatan dan kelengkapan pekerja
Hasil swab dari Tangan pekerja Cara pengambilan sampel Diambil langsung dari tempat prosuksi secara acak Dimasukan kedalam botol steril Pengambilan sampel pengujian dari peralatan dan pekerja dilakukan dengan menggunakan SWAB
SWAB adalah salah satu bahan habis pakai berupa kapas bertangkai yang steril dan banyak digunakan di laboratorium. Swab biasanya digunakan untuk mengambil sample mikrobiologi untuk laboratorium industri ( tangan pekerja, mesin atau ruangan ). Pengujian Mikrobiologi Menghitung jumlah total mikroba yang ada pada sampel
Dilakukan pada semua sampel indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik dan kemungkinan adanya kontaminasi
Dilakukan pada semua sampel Untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella yang berbahaya bagi konsumen
Dilakukan pada bahan baku yang diterima dan produk yang akan dipasarkan Untuk mengetahuiada tidaknya bakteri Vibrio yang merupakan penyebab penyakit
Dilakukan pada bahan baku yang diterima dan produk yang akan dipasarkan Standar Pengujian Mikrobiologi di PT Alam Jaya yang mengacu pada SNI 7388-2009 TPC Product Water:1.0x102 coloni/ml
TPC Product (fresh/frozen:5.0x105 coloni/ml
Coliform:0.3 APM/gram
Escherichia coli product water:0.3 APM/gram
Coliform product (fresh/frozen):3 APM/gram
Escherichia coli product (fresh/water) :3 APM/gram
Salmonella:Negatif
Vibrio cholera:Negatif
Vibrio parahaemolitycus:3 APM/gram PENYUSUNAN STANDARD OPERATING PROCEDURE UNTUK PENGAMBILAN SAMPEL PENGUJIAN MIKROBIOLOGI PADA TAHAPAN PROSES PEMBEKUAN FILLET KAKAP MERAH suatu rangkaian tertulis mengenai suatu process dari suatu aktivitas pada perusahaan. Dengan melakukan SOP perusahaan dapat memastikan suatu aktivitas bisa berjalan sesuai dengan standard yang diharapkan langkah-langkah penyusunan SOP

Observasi
dilakukan dengan cara melihat proses kerja yang telah berjalan yaitu cara pengambilan sampel untuk pengujian mikrobiologi yang telah dilakukan di PT Alam Jaya.
Mendesign SOP sesuai dengan hasil observasi dan hasil referensi
Design SOP dibuat sesuai hasil observasi dan hasil referensi. Pada tahap ini dibutuhkan acuan untuk design SOP, acuan yang digunakan adalah SNI 6989.57- 2008 tentang Metode Pengambilan Contoh Air serta SNI 01-2326-1991 tentang Standar metode pengambilan contoh produk perikanan.
Pembuatan SOP
Pembuatan SOP ini dilakukan dengan cara menyusun SOP nerdasarkan design yang telah dibuat sebelumnya. SOP ini berisi tujuan, ruang lingkup, definisi, referensi, dan prosedur Acuan yang digunakan SNI 01-2696.2-2006 tentang persyaratan bahan baku fillet ikan.
SNI 7388-2009 Tentang batas maksimum cemaran mikroba
SNI 01-2332.1-2006 Tentang cara uji mikrobiologi-bagian 1 :Penentuan coliform dan Eschericia coli pada produk perikanan.
SNI 01-2332.2-2006 Tentang cara uji mikrobiologi-bagian 2 : Penentuan Salmonella pada produk perikanan.
SNI 01-2332.3-2006 Tentang Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.
SNI 01-2332.4-2006 Tentang Cara uji mikrobiologi –Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan.
SNI 01-2332.5-2006 Tentang Cara uji mikrobiologi –Bagian 5: Penentuan Vibrio parahaemolyticus pada produk perikanan.
SNI 01-3443-2006 Tentang Air minum dalam kemasan.
SNI 6989.57-2008 Tentang Penganbilan Sampel Air
SNI 01-2326-1991 Tentang Pengambilan Sampel Hasil Prikanan SOP Pengambilan Sampel unyuk Pengujian Mikrobiologi pada Tahapan Pembekuan Fillet Kakap Merah yang telah Disusun Tujuan
Memberikan panduan dalam merancang, menetapkan, dan mengevaluasi standar mutu fillet ikan kakap merah terhadap analisis resiko bahaya mikroorganisme yang akan diberlakukan di PT Alam Jaya, serta menjamin bahwa standar mikroorganisme yang ditetapkan oleh perusahaan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia Ruang Lingkup
Mencakup tahapa-tahapan proses pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi pada produk fillet ikan kakap merah berdasarkan Standar Nasional Indonesia yang dilakukan oleh perusahaan. prosedur pengambilan secara acak sampel bahan baku, air yang digunakan dalam proses produksi baik untuk mencuci produk, ataupun untuk mencuci peralatan, es dan produk akhir, oleh Quality Control Laboratorium.
pengambilan sampel hasil swab dari peralatan yang digunakan ataupun kelengkapan pekerja oleh QC Laboratorium
pengujian E.coli dan Coliform pada sampel bahan baku, air yang digunakan dalam proses produksi baik untuk mencuci produk, ataupun untuk mencuci peralatan, es, hasil swab peralatan dan produk akhir, oleh Quality Control Laboratorium.
pengujian Salmonella pada bahan baku dan produk akhir oleh QC Laboratorium.
pengujian Vibrio cholera dan Vibrio parahaemolyticus pada bahan baku dan produk akhir oleh QC Laboratorium.
apabila terjadi penyimpangan pelaporan dilakukan kepada QA. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Standard Operating Procedure merupakan suatu rangkaian tertulis mengenai suatu proses dari suatu aktivitas produksi pada perusahaan. Dengan melakukan SOP perusahaan dapat memastikan suatu aktivitas produksi bisa berjalan sesuai dengan standard yang diharapkan. Maka dari itu untuk menghasilkan hasil pengujian yang akurat diperlukan penyusunan SOP agar proses berjalan sesuai dengan standar yang berlaku.
SOP yang telah dibuat mengacu pada SNI tentang pengambilan sampel sehingga dengan diterapkannya SOP untuk pengambilan sampel pengujian mikrobiologi pada tahapan proses pembekuan fillet kakap merah di PT Alam Jaya tingkat penyimpangan hasil pengujian dapat berkurang dan hasil yang diperoleh lebih akurat Saran Penyusunan dan pembuatan Standard Operating Procedure untuk analisis mikrobiologi pada tahapan proses pembekuan fillet kakap merah di PT Alam Jaya sebaiknya diterapkan secara optimum, yaitu dengan melengkapi teknik penyusunan ini dengan evaluasi program analisis mikrobiologi serta pembuatan lembar penilaian DAFTAR PUSTAKA Badan Standardisasi Nasional. 1991. SNI 01-2326-1991 : Metode Pengambilan Contoh Produk Perikanan. Jakarta : Author.
Badan Standardisasi Nasional. 1991. SNI01-2332.1-2006:Cara Uji Mikrobiologi-bagian 1 (Penentuan Coliform dan Eschericia coli pada produk perikanan. Jakarta : Author.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI01-2332.2-2006:Cara Uji Mikrobiologi-bagian 2 (Penentuan Salmonella pada produk perikanan). Jakarta : Author.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI01-2332.3-2006:Cara Uji Mikrobiologi-bagian 3 (Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan). Jakarta : Author.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI01-2332.4-2006:Cara Uji Mikrobiologi-bagian 4 (Penentuan Vibrio chorelae pada produk perikanan). Jakarta : Author.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI01-2332.5-2006:Cara Uji Mikrobiologi-bagian 5 (Penentuan Vibrio parahaemolyticus pada produk perikanan). Jakarta : Author.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI01-3443-2006:Air Minum Dalam kemasan). Jakarta : Author.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI01-2692.2-2006:Persyaratan Bahan Baku Fillet Ikan. Jakarta : Author.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI01-6989.57-2006:Cara Pengambilan Sampel Air. Jakarta : Author. Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI01-7388-2009:Batas Maksimum Cemaran Mikroba. Jakarta : Author.
De Sain and Sutton. 1996. Dokumentation Practices : A Complete Guide to Document Development and Management for GMP and ISO 9000 Compliant Industries. Journal Advanstar Communications 24-5.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2005. Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan karena cemaran mikroba. Departemen Kesehatan.
[Deptan] Departemen Pertanian. 1997. Kebersihan dan Sanitasi. Operasional Pelabuhan Perikanan dan Pangkalan Pendaratan Ikan bidangkebersihan dan sanitasi. Jakarta: Proyek Pengembangan PP/PPI.Departemen Pertanian .
Djaafar TF, Rahayu S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian 26:2
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Statistik Kelautan dan Perikanan 2008. Jakarta : Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Siswati R. 2004. Pencegahan Terjadinya Kontaminasi dengan Sanitasi Lingkungan dan Peralatan serta Higiene Pekerja. Jakarta : Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Ditjen Pendidikan Dasar dan Menengah, Depdiknas.
Voysey PA, Brown M. 2000. Microbiological risk assessment; a new approach to food safety control. International journal of food microbiology 58 :173-179.
See the full transcript