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Copy of MANEJO ANTE MORTEM DE POLLOS PARA LA CALIDAD DE CARNES BLANCAS

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by julieth paola zambrano pachon on 4 September 2013

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Transcript of Copy of MANEJO ANTE MORTEM DE POLLOS PARA LA CALIDAD DE CARNES BLANCAS

Daniela Vera- Julieth Zambrano
CARNES DE AVES
Manejo Ante Mortem de Pollos para la Calidad de las Carnes Blancas
Presentado por:

William Franco Ballesteros 408015
Paola Olaya Giraldo 408031
El manejo ante mortem en los animales abasto incluyendo pollos y aves, tienen una incidencia sobre la calidad del producto final carnico.
También se relaciona directamente con los cambios químicos y físicos. También susceptible agentes biologicos, microorganismos y enzimas endogenas. (Silva et, al., 2002)
El manejo ante mortem es uno de los múltiples factores que afecta la variabilidad de la calidad de la carne, incluye raza, genotipo, etc. (Rosenvold et, al., 2002)
Cuando los pollos alcanzan su peso ideal, son transportados desde el criadero hasta el matadero para su sacrificio. Deben de ir en jaulas, y por cada jaula dos pollos, tiene como fin permitir la circulación del aire. (Meyer et, al., 2002)
TRANSPORTE
El tiempo de viaje es importante para los pollos, el estrés por temperatura, deshidratación, y asfixia son tres factores que se asocian a cambios fisiológicos y bioquímicos
(Kannan et, al., 1996)
Cuando los pollos llegan al matadero se pesan dentro de las jaulas con el fin de estimar su rendimiento final en la obtención de la carne. Se realiza en balanzas mecánicas, otra obción es por análisis de imagen. (Bazlur et, al., 2010)
PESAJE
y Manejo de pollos
La inspección ante mortem la realiza un medico veterinario
Inspección
La salud de los pollos es primordial, identificar y separar aquellos pollos que tengan una infección o enfermedad de aquellos que estan sanos. Es frecuente las infecciónes por Salmonella (Brandly et, al., 1979)
COLGADO
Luego de la Inspección se procede a colgar a los pollos en el que serán transportadas por un riel mecánico a otras etapas de acondicionamiento.
No se deben forzar ni tirar, no se debe hacer presión sobre el muslo, par que no tengan luego moretones o hematomas. (Moreno, B., 2006)
Se realiza con el fin de causarle el menor dolor posible en el sacrificio. Para llevarlo acabo se sumerge en agua donde tiene un paso de corriente y lo inmoviliza.
Ante la descarga:
Cuello arqueado
Ojos bien abiertos
Pupila dilatada
Piernas rigidas y extendidas
alas pegadas al cuerpo
Inmovilización
La NTC 3644-1 indica que la descarga debe tener un potencial entre 30 V y 50 V, intensidad de corriente de 1mA a 2mA.
Conclusiones:
• El manejo ante mortem influiye en aspectos fundamentales de la calidad de la carne de aves de granja o pollos. El rendimiento puede reducirse con la muerte de las aves durante el transporte y por adelgazamiento, causado por el ayuno prolongado previo al sacrificio y por estrés debido al transporte. Las hemorragias y los hematomas también aporta en esta disminución del rendimiento.
Debido a varios agentes estresantes se disminuye el glucógeno muscular y causa un aumento del pH final, y cambios en la capacidad de retención de agua, viéndose afectadas las características de la calidad de la carne, como el color la capacidad de retención de agua y la textura
• El transporte es un fenómeno multi-componente, que tiene gran impacto en la fisiología de aves y el bienestar de antes de la masacre, y puede influir en color de la carne y la consiguiente retención de agua.
• Es fundamental la supervisión de condiciones tanto de manejo antemortem, hasta las que predominan en la planta de procesamiento para incrementar la disminución de fallas en la apariencia de las canales, en la pigmentación, así como en la presentación de carne pálida, suave y exudativa, debido al efecto negativo en la calidad de la carne y en los productos de procesamiento ulterior, reflejándose en pérdidas económica para los procesadores.
• Se debe manejar la fase final del período de producción, de tal manera que los pollos sean transferidos a la planta de procesamiento en condiciones óptimas, asegurando cumplir con los requerimientos de ésta y con las elevadas normas de bienestar animal.
• La insensibilización es importante para el sacrificio del animal, para reducir el estrés que causa el sacrificio y garantizar la calidad de la carne
Bibliografia

Bazlur, Md., Mollah, R., Hasan, A., Salam A., Ali, A. (2010). Digital image analysis to estimate the live weight of broiler. Computers and Electronics in Agriculture. 72: 48 -52.
Brandly, P., Migami, G., Taylor, K. (1979). Higiene de la Carne.Tercera Edicion. 773, pp 37. Estados Unidos Mexicanos. Continental, S. A.
Gregory, N.G., Austin, S.D. (1992) Causes of trauma in broilers arriving dead at poultry processing plant. Veterinary Record 131: 501-503
Kannan, G., Mench, J.A. (1996). Influence of different handling mrthods and crating periods on plasma corticosterone concentrations in broilers. British Poultry Science. 37: 21-31.
Meléndez, A. (1992). Elaboración de Productos embutidos con carne de aves. 190, pp 5. Republica de Colombia. Publicaciones Universidad Nacional de Colombia Sede Bogota.
Meyer, R., Salinas, K., Díaz A. (2002). Obtención de Carne. 240, pp 49. Estados Unidos Mexicanos. Ediciones Pegaso.
Moreno, B. (2006). Higiene e inspección de carnes I. 571 pp 152. Ediciones Días De Santos.
NTC 3644-1. Manejo del pollo para el beneficio.
Richardson, R., Mead, G.C. (2001). Ciencia de la Carne de Ave. 497, pp 248. España. Acribia S.A.
Rosenvold, K., Andersen, H. (2002). Factors of significance for pork quality a review. Meat Science. 64: 219-237
Reyns, G.E., Janssens, K.A., Kuhn, E.R., Darras, V.M. (2002) Changes in thyroid hormone levels in chicken liver during fasting and refeending. Comparative Biochemistry and Physiology Part B. 132: 239-245.
Schwartzkopf-Genswein, K.S., Faucitano, L., Dadgar, S., Shand, P., González, Crowe, T.G. Road transport of cattle, swine and poultry in North America and its impact on animal welfare, carcass and meat quality: A review. (2012). Meat Science.
Silva, C., A Gloria, B. (2002). Bioactive animes in chicken breast and thigh after slaughter and during storage at 4+/- 1 °c and in chicken-based meat products. Food Chemistry. 78: 241-248.
Ante mortem
Desde la granja se tienen las siguientes consideraciones

Iluminación: Se deben someter los pollos a 23 horas de luz, para que esten tranquilo.
En el momento de la captura se debe reducir la intensidad de luz. Funciona tambien con bombillo azul.
C
aptura: Debe de realizarse de forma que no lastime el animal. Se debe de reducir la intensidad de la luz. Se debe tomar el pollo por el dorso y no por los muslos.
Mataderos: Deben de tener un lugar de recepción donde se regule la tempeatura y humedad.
Alimentación: Impedir la ingesta de alimentos desde 8 a 10 horas.
Proceso que ocasiona un bloqueo temporal del sistema nervioso central que facilita las operaciones subsiguientes del faenado. NTC 3644-1
De la linea se toma un pollo y se espera 2 minutos a que se levante, como blanco de prueba.
GRUPO 101
¿Que son las carnes de aves?
La carne de aves se denomina como bolateria
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