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Manejo higiénico de alimentos

Ignacio Domínguez Cázarez
by Ignacio Dominguez Cazarez on 2 July 2014

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Transcript of Manejo higiénico de alimentos

B I O L Ó G I C O S

F Í S I C O S

Q U Í M I C O S
igdoca@hotmail.com
A L I M E N T A C I Ó N
una necesidad fisiologica
e x p e n d e r a l i m e n t o s... u n a G R A N
R
C O N S E C U E N C I A S


por alimentos mal procesados:
salmonelosis
cisticercosis
shiguelosis
campylobacter jejuni
gastroenteritis por Yersinia
listeriosis
colera

¿QUIÉN se ha enfermado por consumir alimentos en mal estado?

Cuéntenos su historia!!!!
EN LOS ALIMENTOS
P O S I B L E S L E S I O N E S


CORTES
SANGRADOS
CIRUGÍAS PARA QUITAR O ENCONTRAR INFECCIÓN
RASGAMIENTOS
ROTURAS DE PIEZAS
F U E N T E S

BOTELLAS
FRASCOS
UTENSILIOS
CAJAS DE MADERA
MATERIAL CONSTRUCCION
MAQUINAS
ALAMBRES
ENVASES
OPERARIOS
JABON
FERTILZANTES
PLAGUICIDAS
ACEITES QUEMADOS
LUBRICANTES
ARTICULOS DE LIMPIEZA
FUMIGANTES
M A T E R I A L E S

VIDRIO
MADERA
METAL
PLASTICO
OBJETOS DE USO PERSONAL
BACTERIAS
VIRUS
HONGOS
PARASITOS
¿CÓMO SE
R E P R O D U C E N

LAS
COMPRA, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
TENER INSTALACIONES Y EQUIPOS ADECUADOS PARA LA RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

· HUEVOS FRESCOS
· LACTEOS
· PRODUCTOS EMPACADOS EN ATM
· CARNES
· PESCADOS
· MARISCOS FRESCOS
· ALIMENTOS CONGELADOS
M A N E J O
HIGIÉNICO
D E . A L I M E N T O S
I G N A C I O . D O M Í N G U E Z . C Á Z A R E Z .
R E S P O N S A B I L I D A D .
C A
A C T E R Í S T I C A S
· N U T R I T I V O S
· S A B R O S O S
· I N O C U O S
DE . LOS .
A L I M E N T O S
E N F E R M E D A D E S
polio ielitis
bot lismo
M
U
E
R
T
E
S
gastro nteritis por Staphilococcus
rotavi us
hepa itis A
intoxicacion s
colibacilo is
"
A M I
me han
C O N T A D O ..."

"A un
A M I G O
...

Al
P R I M O
de un

V E C I N O
"
Y O
, me enteré...

a mi
HERMANO
lo...

NO
R I E S G O S
B A C T E R I A S
NECESITAN
¿QUÉ
LAS
B A C T E R I A S
PARA
R E P R O D U C I R S E ?
C
H
A
T
T
O
O M I D A
U M E D A D
C I D E Z
I E M P O
E M P E R A T U R A
X Í G E N O
HIGIENE DE LOS
A L I M E N T O S
H I G I E N E
DE LOS U T E N S I L I O S
H I G I E N E
P E R S O N A L
HIGIENE
DEL
M E D I O
A L I M E N T O S
RECIBO DE
E S P E C I A L E S
A L M A C E N A M I E N T O
EN
F R I O
O EN
F R E S C O
TOMAR EN CUENTA:
1. Temperatura debe mantenerse bajo 7ºC.
2. No sobrecargar el refrigerador o cámara, porque se pierde la circulación del aire frío.
3. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.
4. Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten cocción, en la parte superior (lácteos).
5. Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rápidamente en porciones pequeñas en un baño con hielo.
6. No guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador.

7. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas. Se deben usar recipientes limpios y bien tapados.

8. No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigeradores pues con la humedad, se oxidan y contaminan el contenido.

9. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén. Esto lo conocemos como PEPS; lo que significa Primeras Entradas-primeras salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos más viejos y conservar los nuevos.
Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18°C o menos, ya que a estas temperaturas los microrganismos crecen más lentamente, pero la falta de control de las temperaturas y un mal almacenamiento también puede provocar contaminación.

R E C O M E N D A C I O N E S :

1.- Verificar que la temperatura se mantenga a -18°C o menos.

2. Al comprar alimentos congelados, éstos se deben almacenar inmediatamente para evitar que se empiecen a deshielar.

3. Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados.

4. Porcionar los alimentos para facilitar la congelación.

5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén, PEPS.

6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre esté en buen estado.
TAMBIÉN TIENEN CARACTERÍSTICAS PARA PODER ALMACENARLOS.

1. Coloca los productos fuera de la luz directa.

2. Revisa que los alimentos estén separados de la pared y que los anaqueles tengan una separación del piso por lo menos 15 cm. de altura.

3. Coloca las fechas de entrada en cada producto. PEPS

4. No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacén.

5. Conserva siempre el orden y la limpieza de las áreas.
HIGIENE DE LOS
I M P O R T A N T Í S I M O :

Siga las
I N S T R U C C I O N E S
del fabricante del producto que usa para
D E S I N F E C T A R
frutas y verduras.
LAVAR
CEPILLAR
DESINFECTAR
PROTEGER
ALIMENTOS
Recuerda que el limón, el vinagre y la sal
N O D E S T R U Y E N
a las bacterias.
Lavar.
Cocer a las temperaturas recomendadas.
Proteger.
ALIMENTOS
COCIDOS
ALIMENTOS
CALIENTES
A D E C U A D O

DISMINUYENDO PORCIONES
DISMINUYENDO PIEZAS
EQUIPO ESPECIFICO (BLAST CHILLER)
D E S C O N G E L A C I Ó N
ALIMENTOS
FRIOS
c o n t a m i n a c i ó n
L I M P I E Z A


D E S I N F E C C I Ó N
Química (cloro, yodo, quat’s)
Por calor (agua caliente o vapor)
MATERIALES APROPIADOS PARA USO EN COCINA
HIGIENE
DE LOS
UTENSILIOS
L I M P I E Z A Y DESINFECCIÓN
en máquinas
(seguir las instrucciones del fabricante)
SECADO DE LA LOZA
JABONES Y DETERGENTES
E S T A D O DE
CONSERVACIÓN:
S E R V I C I O
ADECUADO
El M A N E J A D O R de alimentos N O debe S A L U D A R de mano o beso durante su trabajo.
HIGIENE
Uñas cortas y limpias
No tocar el cabello, la ropa ni la piel
Cubrir todas las cortadas y llagas con vendajes o guantes de plástico
L A V A D O A D E C U A D O
Abastecimiento de agua potable y suficiente.

Iluminación adecuada.

Ventilación adecuada.
L I M P I E Z A del
En su lugar
Desmontándolo
LIMPIEZA del
Pisos
Coladeras
Techos
Baños
HIGIENE del

E L I M I N E la basura lo más P R O N T O posible.
Ponga la basura en R E C I P I E N T E S que sean D U R A B L E S que no goteen.
Tenga S U F I C I E N T E S recipientes para contener toda la basura que se acumule entre las visitas de recolección.
L I M P I E y D E S I N F E C T E los recipientes regularmente.
A R T Í C U L O S de
BUSCAN

Cambie de recipientes sus materias primas cuando lleguen a su restaurante.
Use proveedores con buena reputación y confiables.
Retire la basura rápida y apropiadamente.
Guarde apropiadamente toda la comida y provisiones.
Mantenga el equipo de limpieza seco.
Limpie y desinfecte completamente su restaurante.
CASA
NIDO
SUSTENTO
CONTROL DE
IGNACIO DOMINGUEZ CAZAREZ
R E F R I G E R A C I Ó N
EN
C O N G E L A C I Ó N
EN
EN
S E C O
EN
R E F R I G E R A C I Ó N
ALMACEN DE
SECOS
O ABARROTES
EN C O N G E L A C I Ó N
A L I M E N T O S
ALIMENTOS
CRUDOS
ALIMENTOS
COCIDOS
ALIMENTOS
CALIENTES
ALIMENTOS
FRIOS
C R U D O S
EN REFRIGERACIÓN
A CHORRO DE AGUA
DIRECTAMENTE A LA PREPARACIÓN
HORNO MICROONDAS
E N F R I A M I E N T O
A D E C U A D A
como se encuentran
Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y cubiertos, se puede una máquina automática, o el método de las 3 tarjas.
C O N T A C T O D I R E C T O
El
de manos y brazos con alimentos deberá
M I N I M I Z A R S E
,
E M P L E A N D O cucharas, tenedores, tenazas, envolturas, guantes u otros I M P L E M E N T O S
para ensamblar o S E R V I R .
C O B R A R usando G U A N T E
o L A V A R S E las manos D E S P U É S de cobrar
si el C O N T A C T O con dinero fue D I R E C T O .
C R U Z A D A
P E R S O N A L
BAÑO DIARIO
ROPA DE CALLE LIMPIA
ROPA DE TRABAJO LIMPIA, B L A N C A Y ADECUADA
U S A R CUBREBOCA Y NARIZ
LIMPIEZA BUCAL
M A N O S L I M P I A S
UÑAS RECORTADAS AL RAS
CABELLO CUBIERTO EN SU TOTALIDAD
NO USAR ALHAJAS, ANILLOS, PULSERAS, ARETES, RELOJES
Z A P A T O S C E R R A D O S
Mojarse las manos con agua caliente
Aplicar jabón
Usar un cepillo limpio para las manos
Frotar las manos por 20 segundos
Enjuagar muy bien
Secar con toallas desechables.
Nunca con la bata.
C U I D A D O básico de
las m a n o s
M E D I O
L U G A R
E Q U I P O
R E Q U E R I M I E N T O S
B A S U R A
L I M P I E Z A
P L A G A

S
a c c i ó n P R E V E N T I V A
Se tiene que tener un lugar específico para el almacenamiento de limpiadores, desinfectantes y plaguicidas, el área tiene que estar delimitada o separada de los alimentos.
Se tiene que tener un control estricto para su distribución y uso.
La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves
Trapos, tablas y cuchillos del mismo color
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y
d) Para la limpieza de pisos e instalaciones
Quien esta enfermo y puede transmitir enfermedades no debe manejar alimentos.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
mas de 360 enf.
Y MAS ...
IGNACIO DOMINGUEZ CAZAREZ
AGENTE CAPACITADOR EXTERNO POR LA STPS.

SANIDAD Y SEGURIDAD EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS POR LA UIA.

38 AÑOS DE EXPERIENCIA EN EL CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y CAPACITACION SOBRE EL MANEJO HIGIENICO DE LOS MISMOS.
CAPACITACION Y ASESORIA.
TLALNEPANTLA , ESTADO DE MEXICO, 2014.

igdoca@hotmail.com
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